เอกสารการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ครั้งที่ 21 / 2554 (Oral) - page 221

บทนํา
ไส้กรอกประเภทอิมั ลชัน (Emulsion Sausage) เป็ นผลิ ตภัณฑ์ทีÉมีการนํ าเนืÊ อสัตว์สั บผสมรวมกับไขมันและ
นํ Ê าแข็งเพืÉอให้ เกิดเป็ นระบบอิมั ลชันประเภทนํ Ê ามันในนํ Ê า โดยมีโปรตี นไมโอไฟบริ ลลาเป็ นสารอิ มั ลซิไฟเออร์ ใน
ไส้กรอกมี ไขมันอยู่ประมาณ 25% ทํ าให้ผลิตภัณฑ์ มีลักษณะนุ่มมีเนืÊ อสั มผัสทีÉดีแต่ มีแคลอรีÉ สู ง ความแตกต่างของ
ไส้กรอกขึ Ê นอยู่กับชนิ ดของเครืÉองเทศทีÉใช้ สัดส่ วนของเนืÊ อและไขมัน ชนิดของเนืÊ อและวิธีการทํ า ปั จจุบันไส้กรอกนับว่า
เป็ นอาหารทีÉนิ ยมบริโภคกั นมาก เนืÉองจากเป็ นอาหารทีÉมีรสชาติอร่อยและเป็ นอาหารพร้อมบริ โภค เหมาะสําหรับสภาวะ
ปัจจุบันทีÉไม่ ต้องการเวลาในการเตรี ยมอาหาร ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมีส่วนประกอบของเนืÊ อสั ตว์เป็ นองค์ประกอบหลักจึ ง
ทํ าให้ไส้กรอกมีราคาค่อนข้ างสูงกว่ าผลิตภัณฑ์ชนิดอืÉนๆ ดังนั Ê นเพืÉอลดต้ นทุนการผลิตไส้ กรอก รวมทั Ê งเพืÉอเพิÉมมูลค่ า
และพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าว ซึÉ งมีเป็ นอาหารหลักของคนมากกว่า 30 ประเทศทั Éวโลก และยั งเป็ นแหล่งสํ าคัญของ
สารอาหารประเภทคาร์ โบไฮเดรต จึ งมีแนวความคิดในการนําข้ าวสังข์ หยดมาใช้ทดแทนเนืÊ อสัตว์ในการผลิตไส้กรอก
เพืÉอเพิ Éมคุณค่ าทางโภชนาการและลดต้นทุนการผลิต โดยข้ าวสังข์หยดซึÉ งเป็ นข้าวพืÊ นเมืองภาคใต้ และมีการปลู กอยู่
ทัÉ วไปในจังหวั ดพั ทลุง ข้าวสังข์หยดเป็ นข้าวทีÉมีลักษณะแตกต่างจากข้าวพั นธุ์ อืÉนทีÉเยืÉอหุ ้มเมล็ดมีสีขาวปนสี แดงจางๆ
จนถึงแดงเข้มในเมล็ ดเดียวกั นซึ Éงได้ มีรายงานว่าข้ าวสีพั นธุ์ พื Êนเมืองนั Ê นอุดมไปด้ วยสารอาหารทีÉสํ าคัญมากหลากหลาย
ชนิด (Bio-Active) ได้แก่ สารโพลีฟี นอล สารแอนโทไซยานิดิน และวิตามินอีในกลุ่มโทโคฟี รอล กลุ่ มโทโคไตรอีนอล
(Tocotrienol และโอรีซานอล (Oryzanol) (Aguilar-Garcia et al., 2007) งานวิจัยนี Ê ได้ทํ าการศึกษากรรมวิธี การผลิ ต และ
ผลด้านคุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกทีÉ ใช้ข้ าวสังข์ หยดสุ กทดแทนเนืÊ อไก่ใน
ไส้กรอกอิมั ลชันรวมทั Ê งศึกษาการเปลีÉ ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาของไส้ กรอกทีÉผลิตได้
วิธีการวิจั ย
วัตถุ ดิบ
ประกอบด้ วยเนืÊอไก่สดส่วนหน้าอก ซืÊ อจากตลาดสด ในอํ าเภอป่ าพะยอม จังหวั ดพัทลุง ข้าวสังข์ หยด (Oryza
sativa L.) นํ Ê าแข็งนํ Ê าตาล ฟอสเฟตแป้ งข้ าวโพด ผงชู รส เกลือไนไตรท์ โซเดียมอิ ริ ธอเบท โปรตีนถัÉ วเหลือง นํ Ê ามั น
ถัÉ วเหลือง ไส้ เทียมขนาดเส้นผ่ านศู นย์กลาง ¾ นิ Ê ว และผงเครืÉ องเทศ ได้แก่ อบเชย ดอกจันทน์ป่ น ผงปาปริ กา และ
พริกไทย
อุปกรณ์
ประกอบด้ วยเครืÉองสับผสม เครืÉ องบดเนื Êอ เครืÉองบรรจุ ไส้ ตู้ อบลมร้อน และเครืÉ องผสมอาหาร
วิธีการทดลอง
1. ศึกษาปริมาณข้ าวสั งข์หยดหุงสุ กทีÉใช้ แทนเนืÊ อไก่ ในไส้ กรอกอิมั ลชัน
ทดลองผลิตไส้ กรอกไก่อิมั ลชัน จํานวน5 สู ตร ดังนีÊ คือ สูตรทีÉ1 ชุดควบคุมทีÉ ไม่เติมข้าวสังข์ หยดหุงสุ ก และ
สูตรทีÉ 2 3 4 และ 5 คือ สู ตรทีÉใช้ ข้าวสั งข์หยดสุ กทั Ê งเมล็ดทดแทนเนืÊ อไก่ในปริ มาณ 10 15 20 และ 25% โดยนํ Ê าหนัก
ตามลําดั บ
1.1 การเตรียมส่ วนเนืÊอไก่
นํ าเนืÊอไก่ส่วนอก มาหัÉ นเป็ นชิ Ê นขนาด 1x1 นิ Ê ว เก็บในถุงพลาสติ กชนิดโพลี เอทิลีน แช่ เย็นทีÉอุณหภูมิ 5 องศา
เซลเซี ยส จนกว่าจะนํ ามาใช้แปรรู ป