เอกสารการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ครั้งที่ 21 / 2554 (Oral) - page 223

2. ศึกษาการเปลีÉยนแปลงระหว่ างการเก็บรักษาไส้ กรอกทีÉใช้ ข้ าวสังข์ หยดสุกทดแทนเนืÊอไก่
ทํ าการผลิตไส้กรอกทีÉใช้ข้ าวสังข์หยดสุ กทดแทนเนืÊ อไก่ โดยใช้สู ตรทีÉคัดเลื อกจากการศึกษาในข้อ 1 จากนั Ê น
นํามาบรรจุ ในถุงโพลี เอทธิลีน (PE) ปิ ดผนึกแบบสุ ญญากาศ นําผลิ ตภัณฑ์ไส้ กรอกทีÉใช้ ข้าวสังข์หยดสุ กทดแทนเนื Êอไก่
ไปเก็บรักษาไว้ ในตู ้เย็นทีÉอุณหภูมิ4 ± 2 องศาเซลเซี ยส เป็ นระยะเวลา 12 วันสุ่มวิเคราะห์ คุณภาพเมืÉอครบระยะเวลาการ
เก็บรักษา 0 3 6 9 และ12 วั น ดั งต่อไปนีÊ
2.1 การตรวจวั ดคุณลักษณะทางทางเคมี ได้แก่ ค่าความเป็ นกรด-ด่าง (pH) โดยวิ ธีของ Benjakul และคณะ
(2002) ค่า Peroxide value โดยวิธี Pegg (2001) ค่า TBA โดยวิธี Rossell (1994) และค่าความชื Êน โดยวิธี AOAC (2000)
2.2 การตรวจวั ดค่าสี L* a* และ b* โดยใช้ เครืÉอง Hunter Lab Digital Color Difference Meter รุ่ น DP-9000
2.3 การตรวจวั ดปริมาณจุ ลินทรี ย์ทั Ê งหมด(Total plate count) โดยใช้วิธี AOAC (2000)
3. ศึกษาการยอมรั บของผู้บริโภคทีÉ มีต่อผลิตภัณฑ์ ไส้ กรอกทีÉใช้ ข้ าวสังข์ หยดสุกทดแทนเนืÊอไก่
ทดสอบการยอมรั บผลิตภัณฑ์ไส้กรอกทีÉใช้ข้าวสังข์ หยดสุกทดแทนเนื Ê อไก่ โดยใช้ตั วอย่างผลิตภัณฑ์และ
แบบสอบถามกั บผู้บริ โภคเป้ าหมายจํานวน100 คน โดยใช้ วิธีการทดสอบแบบ 5-Point Hedonic Scale ดั งนี Ê 5 คะแนน
หมายถึง ชอบมาก 4 คะแนน หมายถึง ชอบ 3 คะแนน หมายถึง ชอบปานกลาง 2 คะแนน หมายถึง ไม่ชอบ และ
1 คะแนน หมายถึง ไม่ชอบมาก ในด้านลักษณะปรากฏ รสชาติ เนืÊ อสัมผัส และความชอบรวม กั บผู้ บริโภคในอํ าเภอ
ป่ าพะยอม จั งหวั ดพั ทลุงจํ านวน 100 คน
ผลการวิ จัยและอภิ ปรายผลการวิจัย
1. การศึกษาปริ มาณข้าวสั งข์หยดสุ กทีÉใช้ แทนเนืÊ อไก่ ในไส้กรอกอิ มัลชัน
จากการวั ดค่า % Cooking loss ผลการทดลองแสดงดั งตารางทีÉ 1 พบว่าสูตรทีÉใช้ข้ าวสังข์หยดสุ กทดแทนเนืÊ อไก่
ในปริ มาณ 10 15 20 และ 25% มีค่า % Cooking Loss สู งกว่าสู ตรควบคุมอย่างมีนัยสําคั ญ (p < 0.05) เมืÉอปริ มาณข้ าว
สังข์ หยดหุงสุ กทีÉใช้ ทดแทนเนืÊอไก่สู งขึ Ê น พบว่ามีค่า % Cooking Loss มากขึ Ê นอย่างมีนัยสําคั ญทางสถิติ (p < 0.05)
อย่างไรก็พบว่ าตามสู ตรทีÉเติมข้ าวสังข์หยดสุ กในปริมาณ 10% และ 15% มี ค่า % Cooking Loss ไม่ แตกต่ างกันอย่างมี
นัยสําคั ญทางสถิติ(p > 0.05)
ผลการวิเคราะห์ ค่า Water holding capacity แสดงดั งตารางทีÉ 1 พบว่าสูตรทีÉ เติมข้าวสังข์ หยดสุกในปริ มาณ 10
15 20 และ 25% มีค่า Water holding capacity ตํÉ ากว่าสู ตรควบคุมอย่างมีนัยสําคั ญ (p < 0.05) เมืÉอปริ มาณข้าวสังข์ หยด
สุกทีÉใช้ ทดแทนเนื Ê อไก่สู งขึÊ นพบว่าไส้กรอกมีค่า Water holding capacity ลดลงอย่างมี นัยสําคั ญทางสถิติ(p < 0.05) ทั Ê งนีÊ
เนืÉองจากความสามารถในการอุ้ มนํ Ê าของโปรตีนในเนืÊ อสัตว์มีค่าสูงกว่าโปรตีนในข้ าว และการทีÉความสามารถในการอุ ้ม
นํ Ê าของแบตเตอร์สู ตรทีÉใช้ข้าวสั งข์หยดสุ กทดแทนมีค่าตํ Éากว่าแบตเตอร์สูตรทีÉใช้ เนืÊ อไก่ล้วน อาจทํ าให้ไส้กรอกเกิ ดการ
ระเหยนํ Ê าได้ง่ ายในระหว่างการอบและการรมควั น และเกิดการสู ญเสียปริ มาณผลผลิต (yield) ยุพร และ อั จฉรา (2553)
ศึกษาการใช้ เต้ าหู้แข็ งทดแทนเนืÊ อหมู ในผลิตภั ณฑ์ไส้กรอกรมควันพบว่ าไส้กรอกทีÉใช้ เต้าหู้ทดแทนเนืÊ อหมูเพิÉ มขึÊ นมี
เปอร์ เซ็ นต์ของการสูญเสี ยนํ Ê าหนั กเพิ Éมขึ Ê น และมีความสามารถในการอุ้มนํ Ê าของแบตเตอร์ลดลง
จากการศึกษาสมบัติทางกายภาพ โดยวั ดค่าสี ของไส้กรอก ผลการทดลองแสดงดังตารางทีÉ 1 พบว่าเมืÉอปริ มาณ
ข้าวสังข์ หยดสุ กทีÉ ใช้ทดแทนเนืÊอไก่ สู งขึ Ê น ทําให้ไส้ กรอกมี ค่า L* ลดลง แต่ ขณะทีÉค่าสี a* และ b* เพิ Éมขึ Ê นอย่างมี
นัยสําคั ญทางสถิติ(p < 0.05) ทั Ê งนีÊ เนืÉองมาจากข้าวสังข์ หยดโดยธรรมชาติมีสีขาวปนสีแดงจางๆ จนถึ งแดงเข้ม จึ งส่ งผล
ให้ไส้กรอกมีค่าความสว่างน้อย แต่มีสี แดงเพิÉ มขึ Ê น