สารประกอบฟิ
นอลิ
ก และฟลาโวนอยด์
ในข้
าว 100 กรั
ม (ภาพทีÉ
2 และ 3) หลั
งการเก็
บรั
กษาเป็
นเวลา 4 เดื
อน
มี
ค่
าสู
งสุ
ดในเดื
อนทีÉ
4 เท่
ากั
บ 56 มก. สมมู
ลกรดแกลลิ
ก และ 85.8 ไมโครกรั
มสมมู
ลเคทิ
ชิ
น ตามลํ
าดั
บ แตกต่
างทาง
สถิ
ติ
อย่
างมี
นั
ยสํ
าคั
ญ(P<0.05) กั
บ 3 เดื
อนแรก และสู
งกว่
าข้
าวกล้
องงอกทีÉ
ระยะเวลาเดี
ยวกั
น เช่
นเดี
ยวกั
บ ข้
าวฮางทีÉ
มี
สารประกอบฟี
นอลและมี
ฤทธิ
Í
ต้
านอนุ
มู
ลอิ
สระมากทีÉ
สุ
ด รองลงมาคื
อ ข้
าวกล้
อง ข้
าวกล้
องงอก และข้
าวขาว(ทั
ศนี
ย์
และคณะ, 2551)
ตารางทีÉ
2
ปริ
มาณโปรตี
น ความชื
Ê
น สารกาบา และวิ
ตามิ
นบี
1 ในข้
าวกล้
องและข้
าวกล้
องงอกสั
งข์
หยดพั
ทลุ
งทีÉ
ระยะ
เก็
บเกีÉ
ยว 44 วั
นหลั
งออกดอก ภายหลั
งการเก็
บรั
กษาเป็
นระยะเวลา 4 เดื
อน
เดื
อน
โปรตี
น (%)
ความชื
Ê
น (%)
GABA
(มก./100 กรั
ม)
วิ
ตามิ
นบี
1
(มก./100 กรั
ม)
ข้
าวกล้
อง
กล้
องงอก
ข้
าวกล้
อง
กล้
องงอก
ข้
าวกล้
อง
กล้
องงอก
ข้
าวกล้
อง
กล้
องงอก
0
8.10±0.05
a
7.63±0.05
b
12.51±0.12
a
12.50±0.08
a
<0.25
43.08±0.21
c
0.47±0.02
a
0.55±0.09
a
1
8.08±0.07
a
7.61±0.06
b
12.44±0.15
a
12.51±0.11
a
2.71±0.15
a
40.97±0.41
c
0.48±0.16
a
0.59±0.18
a
2
8.10 ±0.02
a
7.60±0.01
b
12.43±0.05
a
12.48±0.04
a
5.23±0.17
c
25.89±0.47
b
0.62±0.17
a
0.66±0.18
a
3
8.09±0.05
a
7.55±0.04
ab
12.41±0.10
a
12.50±0.05
a
4.23±0.08
b
17.66±0.12
a
0.68±0.28
a
0.70±0.10
a
4
8.07±0.08
a
7.50±0.02
a
12.40±0.08
a
12.47±0.06
a
7.37±0.3
d
17.51±0.11
a
0.64±0.14
a
0.64±0.12
a
หมายเหตุ
: เปรี
ยบเที
ยบค่
าเฉลีÉ
ยในแนวตั
Ê
งโดยใช้
ตั
วอั
กษร ถ้
าตั
วอั
กษรเหมื
อนกั
นกํ
ากั
บ ไม่
มี
ความแตกต่
างทางสถิ
ติ
ทีÉ
ระดั
บความเชืÉ
อมั
É
น95 เปอร์
เซ็
นต์
(P>0.05)
จากการวิ
เคราะห์
คุ
ณค่
าทางโภชนาการในแต่
ละเดื
อนของข้
าวกล้
องงอก(ตารางทีÉ
2) พบว่
า ปริ
มาณโปรตี
นใน
เดื
อนทีÉ
1 และ 2 มี
ค่
าไม่
แตกต่
างกั
นทางสถิ
ติ
(P>0.05) เท่
ากั
บ 7.61 เปอร์
เซ็
นต์
ต่
างจากเดื
อนทีÉ
4 ทีÉ
มี
ปริ
มาณโปรตี
น
น้
อยทีÉ
สุ
ด เท่
ากั
บ7.50 เปอร์
เซ็
นต์
ขณะทีÉ
การเก็
บรั
กษาทั
Ê
ง4 เดื
อนไม่
มี
ผลต่
อการเปลีÉ
ยนแปลงความชื
Ê
น แต่
มี
ผลให้
โปรตี
น
มี
ค่
าลดตํ
É
าลงตามระยะเวลาการเก็
บรั
กษา และมี
ค่
าตํ
É
ากว่
าโปรตี
นในข้
าวกล้
องโดยสุ
ดารั
ตน์
(2550) กล่
าวว่
าการงอกมี
ผล
ทํ
าให้
เมล็
ดข้
าวกล้
องมี
โปรตี
นลดลง ทั
Ê
งนี
Ê
อาจมาจากการสู
ญเสี
ยในระหว่
างกระบวนการแช่
ข้
าวก่
อนเพาะงอกส่
วนสาร
กาบาในเดื
อนทีÉ
1, 2 และ 3 มี
ความแตกต่
างทางสถิ
ติ
อย่
างมี
นั
ยสํ
าคั
ญ (P<0.05) แต่
เดื
อนทีÉ
3 และ 4 มี
ค่
าไม่
แตกต่
างทาง
สถิ
ติ
(P>0.05) โดยปริ
มาณกาบาสู
งทีÉ
สุ
ดในข้
าวกล้
องงอกทีÉ
ผลิ
ตมาจากข้
าวทีÉ
เก็
บรั
กษาเพี
ยง 1 เดื
อน เท่
ากั
บ 40.97 มก./100
ก. และมี
ค่
าลดลงตามระยะเวลาการเก็
บรั
กษา โดยลดตํ
É
าสุ
ดในเดื
อนทีÉ
4 เท่
ากั
บ 17.51 มก./100 ก. แต่
ทั
Ê
งนี
Ê
ยั
งมี
ค่
าสู
งกว่
า
ปริ
มาณสารกาบาทีÉ
พบในข้
าวกล้
องสั
งข์
หยด และสู
งกว่
าค่
าทีÉ
ได้
จากการทดลองของวรนุ
ช (2553) ทีÉ
ทดลองเพาะ
ข้
าวเปลื
อกสั
งข์
หยดให้
งอกในระบบเปิ
ดให้
ค่
าปริ
มาณกาบา 9.68 มก./100 ก. ส่
วนระบบปิ
ด เท่
ากั
บ 11.96 มก./100 ก.
เช่
นเดี
ยวกั
บZhang
et al
., (2005) ทีÉ
รายงานว่
าสารกาบาจะเพิ
É
มสู
งขึ
Ê
นในระหว่
างกระบวนการงอกและในข้
าวกล้
องทีÉ
นํ
าไปผ่
านกระบวนการงอก ปริ
มาณกาบามากกว่
าในข้
าวขั
ดขาวและข้
าวกล้
องทั
É
วไปทั
Ê
งนี
Ê
เพราะกรดอะมิ
โนในเมล็
ด
ข้
าวกล้
องทีÉ
ถู
กเก็
บไว้
ในรู
ปโปรตี
นสะสม ถู
กย่
อยสลายและเปลีÉ
ยนให้
อยู่
ในรู
ปทีÉ
ละลายนํ
Ê
าได้
ดั
งนั
Ê
นในระหว่
าง
กระบวนการงอก เมืÉ
อเมล็
ดข้
าวมี
การดู
ดนํ
Ê
าจะทํ
าให้
เอนไซม์
กลู
ตาเมต ดี
คาร์
บอกซี
เลส(GAD) สามารถกลั
บมาว่
องไว
(activity) และทํ
างานได้
โดยเปลีÉ
ยนกรดกลู
ตามิ
กเป็
นสารกาบา(Shelp
et. al
, 1999)
ปริ
มาณวิ
ตามิ
นบี
1 ในแต่
ละเดื
อน มี
ค่
าไม่
แตกต่
างทางสถิ
ติ
(P>0.05) ระหว่
าง 0.59 – 0.70 มก./100 ก. แต่
มี
ค่
า
สู
งกว่
าวิ
ตามิ
นบี
1 ในข้
าวกล้
องสั
งข์
หยด ทั
Ê
งนี
Ê
อาจเป็
นเพราะ อุ
ณหภู
มิ
และเวลาในการแช่
นํ
Ê
ามี
ผลร่
วมกั
นต่
อการเพิ
É
มขึ
Ê
น
