เอกสารการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ครั้งที่ 21 / 2554 (Oral) - page 241

5
รักษาราข้าวจนถึงการสกัดโดยนาราข้าวสดไปเก็บรั กษาในถุงพลาสติก แล้ววางไว้ที่อุณหภู มิห้องเป็ นระยะเวลา 48
ชั่วโมง แล้วนามาสกั ดน้ ามันโดยวิธีการบี บเย็น โดยศึกษาเปรียบเที ยบกับราข้าวที่ ผ่านการให้ความร้ อนโดยการอบที่
อุณหภูมิ 150 0C เป็ นเวลา 10 นาที แล้วตั้ งให้เย็น (T4) และการเก็บรักษาราข้าวที่ผ่านการอบในถุงพลาสติก แล้ววางไว้ที่
อุณหภูมิห้องเป็ นระยะเวลา 48 ชั่วโมง ( T5) แล้วนามาสกัดน้ามันโดยวิธีการบี บเย็น เมื่ อเปรี ยบเทียบกับการสกัดน้ ามั นที่
สกัดทันที (T2) พบว่าระยะเวลาในการเก็บรั กษาราข้าวสดมี ผลอย่างยิ่งต่อคุ ณภาพของน้ ามัน โดยเฉพาะการเพิ่มขึ้ นของ
ค่ากรด (34.97 mg KOH/g oil) ค่ากรดไขมันอิสระ (17.57%) และค่าเปอร์ ออกไซด์ (35.66 mg Eqv/kg oil) แต่ หากมีการ
อบราข้าวก่อนแล้วสกัดทันที (T4) หรื อนาไปเก็บรักษาที่ อุณหภู มิห้องเป็ นเวลา 48 ชั่วโมง ( T5) พบว่าค่ากรด ค่ากรด
ไขมันอิสระ และค่าเปอร์ ออกไซด์ มีค่าต่ากว่าน้ ามันที่ได้จากกระบวน T2 เล็กน้อย (ตารางที่ 3) โดยมีค่ากรดเป็ น 6.02-
6.96 mg KOH/g oil ค่ากรดไขมันอิสระ 3.03-3.50% และค่าเปอร์ออกไซด์ 12.45-13.72 mg Eqv/kg oil ซึ่ งมีค่าใกล้เคียง
กับมาตรฐานน้ ามันพืชดิ บที่ใช้สาหรับการบริโภคของประเทศไทย (ตารางที่ 4) แสดงให้เห็ นว่าการให้ความร้อนแก่รา
ข้าวก่อนนาไปสกัดโดยการบี บเย็น สามารถรักษาปริ มาณสารต้านออกซิ เดชัน และกิ จกรรมการต้านออกซิเดชั นของ
น้ ามันราข้าวสังข์หยดบี บเย็นได้ จากการทดลองนี้ เห็นได้ว่ากระบวนการแปรรู ป T4 และ T5 สามารถให้ปริมาณน้ ามั นที่
สกัดได้และคุณภาพของน้ ามันดีที่ สุด เพื่อให้สามารถนาข้อมูลไปประยุกต์ใช้ต่อและมีความเป็ นไปได้ทางปฏิบัติจริ ง
รวมทั้ งการกรองแบบสุญญากาศสามารถรั กษาปริมาณสารต้านออกซิ เดชัน และกิ จกรรมการต้านออกซิ เดชันของน้ ามัน
ราข้าวได้ (ตารางที่ 4) เมื่อศึกษากระบวนการทาให้ ราข้าวมีความคงตัว การให้ความร้อนแก่ ราข้าวสั งข์หยดที่สดใหม่
โดยการอบราข้าวที่ อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เป็ นเวลา 10 นาที (T4-T5) โดยเปรียบเทียบกับราข้าวที่ไม่ผ่านการให้
ความร้อน (T3) พบว่าการให้ความร้ อนแก่ราข้าว สามารถลดค่ากรด ค่ากรดไขมันอิสระ และค่าเปอร์ ออกไซด์ได้อย่างมี
ประสิทธิ ภาพ โดยความร้อนทาให้ราข้าวมีความคงตัว ซึ่งอาจจะมี ผลในการยับยั้งการทางานของเอนไซม์ในราข้าว จะ
เห็ นได้ว่าถึงแม้จะนาราข้ าวไปเก็บรักษาเป็ นเวลา 48 ชั่ วโมง แล้วนาไปสกั ดน้ ามันและใช้กระบวนการกรองแบบ
สุญญากาศ (T5) น้ ามันราข้าวสังข์หยดยังคงมีค่ากรด ค่ากรดไขมันอิสระ และค่าเปอร์ออกไซด์ ในระดับใกล้เคี ยงกับ
มาตรฐานน้ ามันพืชสาหรั บบริโภค เช่ นเดียวกับการอบราข้าวแล้วสกัดและกรองน้ ามันภายในเวลา 2 ชั่วโมง (T4) (ตาราง
ที่ 3) และยังคงกิ จกรรมการต้ านอนุมูลอิ สระได้ไม่ แตกต่างจากน้ ามันราข้าวสด (ตารางที่ 4) ศิ ริ และคณะ (2540)
รายงานว่าเอนไซม์ ไลเพสจากราข้าวหอมไทย ยังมีเสถียรภาพในช่วงพีเอชตั้งแต่ 4-9 และช่วงอุณหภูมิตั้ งแต่ 20-45 0C แต่
เอนไซม์ไลเพสนี้ สูญเสี ยกิจกรรมเอนไซม์อย่างสิ ้นเชิ งที่อุณหภูมิ 50 0C เป็ นระยะเวลานาน 60 นาที ซึ่ งผลการทดลองนี้
เป็ นไปแนวทางเดี ยวกับการศึ กษาของ คงศั กดิ์ และคณะ (2553) ซึ่ งรายงานว่าการอบราข้าวที่อุณหภูมิ 70 0C เป็ น
ระยะเวลา 3 ชั่วโมง ก่อนนาราข้าวไปสกัดด้วยเครื่ องบีบอัดชนิ ดเกลียว นอกจากจะทาให้ผลผลิ ตเพิ่มขึ้ นแล้ว ยังส่งผลให้
น้ ามันราข้าวที่ ได้มีคุณภาพดีขึ้ น โดยพบว่า มีค่าเปอร์ ออกไซด์และปริมาณกรดไขมันอิสระลดลง ดังนั้ นวิธี การควบคุ ม
คุณภาพที่เหมาะสม คือการควบคุมที่ วัตถุ ดิบราข้าว ผู้ประกอบการจาเป็ นต้องใช้ราข้าวที่มีคุณภาพสดใหม่ หากจะใช้
กระบวนการบี บเย็นในการผลิต ราข้าวที่ ได้จากการสี ข้าวใหม่จะมีเอ็ นไซม์ไลเพสที่สามารถทาปฏิ กิ ริ ยาและทาให้
ปริ มาณกรดไขมันอิสระสูงขึ้ นอย่างรวดเร็ วเป็ น 5-25 % ภายในระยะเวลา 1 สัปดาห์ (Goffman et al., 2003) นอกจากนี้ ยัง
พบว่าการให้ความร้อนแก่ราข้าวก่ อนนาไปสกัดน้ ามันโดยวิธีบีบเย็นสามารถเพิ่มปริ มาณน้ ามันราข้าวที่ สกัดได้เนื่องจาก
กระบวนการให้ความร้ อนสามารถไปทาให้ผลังเซลล์ของพืชเกิ ดการสูญเสี ยสภาพซึ่ งส่ งผลให้น้ ามันสามารถที่จะแยกตัว
ออกมาจากเซลล์พืชได้ง่ ายขึ้ น (Uquiche et al., 2008)