การประชุมวิชาการและผลงานวิจัย มหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 17 2550 - page 546

5
ผลและวิจารณผลการทดลอง
1.คุณสมบัติทางเคมี
1.1 ความบริสุทธิ์ของเพคติ น (purity of
pectin) ในรูปกรดกาแลคทูโรนิก
ผลการวิ เคราะหความบริ สุทธิ์ของเพคตินจาก
ผลส มโอในรูปกรดกาแลคทูโรนิ ค พบวาเพคตินจาก
เนื้ อเยื่อส วนต างๆ ของผลสมโอมี ความบริ สุทธิ์ ไม
แตกตางกันทางสถิ ติ (p>0.05) โดยมีปริมาณกรดกาแลค
ทู โรนิกอยูในชวง 47-57 % เยื่อหุมกลี บของผลสมโอมี
ความบริ สุทธิ์สู งกวาเนื้อเยื่ อสวนอื่นๆ (กรดกาแลคทูโร
นิ กเทากับ 56.87+12.30%) สวนเนื้ อเยื่อสีขาวของผลสม
โอมีความบริ สุ ทธิ์ ต่ําสุ ด(กรดกาแลคทูโรนิ คเทากั บ
47.19+4.61%) ในขณะที่เพคติ นทางการคาเกรด 150 มี
ปริมาณกรดกาแลคทู โรนิกเทากับ 68.03+8.50 % โดยมี
แตกตางอยางมี นัยสําคัญ (p<0.05) อาจจะเกิดจากเพคติ น
จากสมเกรด 150 มีหมู คารบอกซิลในโมเลกุลของกรดกา
แลคทู โรนิคบางสวนถู กเอสเทอริไฟด ดวยหมูเมทธิ ลได
เปนเมทธอกซิลเอสเทอร (นิธิยา, 2545) มากกวาเพคติ น
ที่ สกัดจากเนื้อเยื่อสวนตางๆ ของผลส มโอ
1.2 ปริมาณน้ํ าหนักสมมูลของเพคติน
(equivalent weight)
น้ํ าหนักสมมูลของเพคตินที่ สกัดจากเนื้ อเยื่อ
ส วนตางๆ ของผลส มโอเมีความแตกต างกันทางสถิติ
อย างมีนั ยสําคัญ (p<0.05) กับเพคตินผงทางการคาเกรด
150 มี ปริมาณน้ําหนักสมมูลเท ากับ 847.91+11.11 ส วน
เพคติ นจากเนื้อเยื่อสวนตางๆของสมโอ ไดแกทั้ งเปลือก
เนื้อเยื่อสีขาว เยื่ อหุมกลีบ ทั้งเปลือกกับเยื่อหุมกลีบ และ
ระยะ 3 เดื อนทั้งผลมีคาน้ําหนักสมมู ล 321.34+2.90
207.92+31.58 226.16+0.25 207.26+0.62 และ191.40+
0.84 ตามลํ าดับ (ตารางที่ 1) เนื่ องจากเพคตินผงจาก
เนื้ อเยื่อส วนตางๆ ของผลส มโอนั้นถูกสกั ดดวยกรดซิ
ตริ ก 3% ทําใหมีหมู คารบอกซิล (-COOH) มากกวาหมู
เมทธอกซิล (-COOCH3) การแตกตัวจึงใหคาพีเอชต่ํา
หรือมีหมูกรดมากสงผลให มีน้ํ าหนักสมมูลของสารต่ํา
สวนเพคตินเกรด 150 มีคาน้ํ าหนักสมมูลสูง แสดงวา
มีหมูเมทธอกซิล มากกวาหมู คารบอกซิล
1.3 ปริมาณเมทธอกซิล (methoxyl content)
ปริมาณเมทธอกซิ ลของเพคตินผงจาก
เนื้อเยื่ อสวนตางๆของผลสมโอ มีความแตกตางทาง
สถิติอย างมีนั ยสําคัญ (p<0.05) เมื่อเที ยบกับเพคติ นผง
จากสมเกรด 150 ซึ่งมี ปริมาณเมทธอกซิล 8.92+0.02%
ปริมาณเมทธอกซิ ลของเพคตินจากเนื้อเยื่อสวนต างๆ
ของสมโอดั งแสดงในตารางที่ 1 เมื่ อเทียบกับความ
สัมพันธระหว างการเกิดเอสเทอริฟ เคชันกั บเมทธอก
ซิลของเพคติ น จึงสามารถจั ดกลุมเพคตินจากเนื้อเยื่อ
สวนต างๆ ของสมโอ และเพคตินผงจากสมเกรด 150
เปนเพคตินที่มีระดับเอสเทอร 53 48 53 53 50 และ
55% ตามลําดับ ซึ่ งจัดอยูในกลุมเมทธอกซิลสู ง
(High-methoxyl-pectin) คือมีระดับเอสเทอรมากกวา
50 % สวนเพคตินจากสมเกรด 150 จัดเป นเพคตินที่
เซ็ทตัวชา (Slow-set pectin) ซึ่งสามารถเกิดเจลได ใน
สภาวะที่ มีน้ําตาลและสารละลายกรดที่เหมาะสม จึ ง
เหมาะกั บผลิตภัณฑแยมและเจลลี่ เพราะจะช วยลด
ความขุ นเนื่องจากฟองอากาศในผลิ ตภัณฑ สวนเพค
ตินจากระยะ 3 เดือนทั้ งผล ซึ่งมี ระดับเอสเทอร 50%
จั ด อยู ในกลุ ม เ มทธอกซิ ลป านกล า ง (medium-
methoxyl pectin) ซึ่งเปนเพคตินที่เกิ ดเจลไดดีที่สุ ด
(นิธิ ยา, 2545) เนื่องจากสามารถเกิดเจลได แม มีน้ําตาล
เพียงเล็ กน อย ซึ่งสามารถใชกับผลิตภัณฑ อาหารได
หลายชนิด เช นแยม เจลลี่ มายองเนส น้ําสลัด
และโยเกิรต สวน เพคตินจากเนื้อเยื่ อสี ขาวมีระดั บ
เอสเทอร 48% จั ดอยู ในกลุมเมทธอกซิ ลต่ํ า(low-
methoxyl pectin) จะเกิดเจลได ในสภาวะที่มีโลหะ
ไอออน เชนแคลเซียมไอออน และแมกนีเซียมไออน
เปนตน (Wong, 1995) ซึ่ งเหมาะกับผลิตภัณฑเจลลี่
แคลอรี่ต่ําได เพราะใชน้ํ าตาลปริมาณน อยในการเกิด
เจล และใชแคลเซียมชวยในการสราง crosslink