การประชุมวิชาการและผลงานวิจัย มหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 17 2550 - page 549

8
0
200
400
600
800
1000
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5
ความเขมขน(%)
ความหนื
ด (m Pa.s)
ทั้งเปลือก
เนื้อเยื่อสีขาว
เยื่อหุ มกลีบ
ทั้งเปลือกกับเยื่อหุมกลีบ
ระยะ 3 เดือนทั้งผล
เพคตินจากสมเกรด150
a
a
c
b b
d
0
200
400
600
800
1000
ความสามารถในการอุ
มน้ํา(%)
A1 A2 A3 A4 B1 P150
เพคติน
2.2 ความสามารถในการอุ มน้ํา (water holding
capacity)
ความสามารถในการอุมน้ํ าของเพคตินผง
จากเนื้อเยื่อสวนตางๆ ของผลสมโอ มีความแตกต าง
กันทางสถิติอยางมี นัยสําคัญ (p < 0.05) กับเพคตินจาก
สมเกรด 150 โดยเพคติ นที่สกัดจากทั้งเปลือกมี
ความสามารถในการอุมน้ํ าสูงสุด 846.29+ 35.62%
สวนเพคติ นผงจากสมเกรด 150 มีความสามารถใน
การอุมน้ําได นอยที่สุด 317.79+46.39% (ภาพที่ 2) ซึ่ง
เมื่อเที ยบกับเพคติ นผงที่สกัดจากเนื้อเยื่อสวนตาง ๆ
ของผลสมโอ โดยภาพรวมแลวเพคตินจากเนื้อเยื่อ
สวนตางๆ ของผลสมโอมีความสามารถในการอุ มน้ํา
สูงกวา 2 เท า โดยเฉพาะเพคตินจากทั้งเปลือกของสม
โอซึ่ งสูงกวาอยางเห็ นไดชัดที่สุด คุณสมบัติของเพ
คตินที่สกัดจากเนื้อเยื่อสวนตางๆ ของผลสมโอจึ ง
เหมาะที่จะนํ าไปประยุกตใชเปนสวนผสมในการทํา
ผลิตภั ณฑประเภทซูริมิ (surimi) เพื่อชวยเพิ่มน้ําหนัก
ใหกับผลิตภัณฑ
ภาพที่ 2 ความสามารถในการอุมน้ําของเพคตินผงจาก
เนื้อเยื่ อสวนต างๆ ของผลสมโอ และเพคติ นจากสม
เกรด 150
เครื่ องหมาย a, b, และ c แสดงถึงความแตกตางทางสถิติ
(p<0.05)
(A1)ทั้ งเปลือก (A2)เนื้ อเยื่อสีขาว (A3) เยื่อหุมกลีบ (A4)ทั้ง
เปลื อกและเยื่อหุ มกลีบ (B1) ทั้ งผลระยะ 3 เดือน (P150)
เพคตินผงจากสมเกรด 150
2.3 ความหนืด
เพคตินผงที่ สกัดจากทั้ งเปลื อกที่ ระดั บความ
เข มขน 2 % มี คาความหนื ดสูงสุดเท ากับ 766.37
mPa.s โดยมีความแตกตางทางสถิติอยางมี นัยสําคัญ (p <
0.05) กับเพคตินที่สกัดจากเนื้อเยื่อสวนตาง ๆ ดั งแสดง
ในภาพที่ 3 ซึ่งสังเกตจากระดับความเขมขน 1.5-2.0
เปอร เซ็นต ความหนื ดจะเพิ่มขึ้ นอยางรวดเร็ว เมื่อ
เทียบกั บที่ ระดั บความเข มข นต่ํ า ๆ ในช วง 0.7-1.0
เปอรเซ็นต ซึ่ งมีเพียงพันธะระหว างโพลีแซคคาไรดกับ
น้ําเทานั้ น แตเมื่อระดับความเข มขนของเพคติ นเพิ่มขึ้น
สายโพลีแซคคาไรด เขาใกลกันมากขึ้ นจึงเกิดการจับกัน
เปนเกลียว (random coil) เกิดเป นโครงสรางตาขายสาม
มิติ (dimension network) แนนมากขึ้น ทําใหสามารถอุม
น้ํ าไวในโครงสร างไดมากสงผลให คาความหนืดสูงขึ้ น
(Fox, 1992) สวนเพคตินผงจากสมเกรด 150 มีคาความ
หนืดต่ําสุ ดเทากับ 30.00 mPa.s ความหนืดสูงของเพ
คติ นที่ สกั ดจ า ก เ นื้ อ เ ยื่ อส วนต า งๆ ของผลส มโอ
โดยเฉพาะส วนทั้งเปลื อกของผลส มโอจึงเหมาะที่จะ
นํามาประยุ กตใชกับผลิ ตภัณฑซอส และ มายองเนส เปน
ตน
ภาพที่ 3 คาความหนืดของเพคตินผงจากเนื้อเยื่ อสวน
ตางๆ ของผลสมโอและเพคตินผงทางการคาเกรด 150
หมายเหตุ : เครื่องหมาย a, b, และ c แสดงถึ งความแตกตางทาง
สถิติ (p<0.05)