การประชุมวิชาการและผลงานวิจัย มหาวิทยาลัยทักษิณ ครั้งที่ 17 2550 - page 550

9
a a a a a
b
0
20
40
60
80
100
ความสามารถในการเกิดอิมัลชัน (%)
A1 A2 A3 A4 B1 P150
เพคติน
a a a a a
b
0
50
100
150
การดู
ดซั
บน้
ํามัน (%)
A1 A2 A3 A4 B1 P150
เพคติน
2.4 การดูดซั บน้ํามัน (Oil absortion)
ความสามารถในการดูดซั บน้ํามันของเพคติ น
ผงจากเนื้อเยื่อส วนตางๆ ของผลสมโอ มี ความ
แตกตางกันทางสถิ ติอย างมีนั ยสําคัญ (p < 0.05)กั บเพ
คติ นผงจากสมเกรด 150 โดยเพคติ นจากเนื้อเยื่อสวน
ตางๆ ของผลสมโอได แกทั้งเปลือก เนื้อเยื่อสีขาว เยื่อ
หุ มกลีบ ทั้งเปลือกกับเยื่อหุมกลีบ และระยะ 3 เดือน
ทั้ งผลมี ความสามารถในการดู ดซั บน้ํ ามันเท ากั บ
120.94+3.40 118.34+3.53 127.87+6.32 119.46+8.90
และ119.09+ 3.38% ตามลํ าดับ สวนเพคตินผงจากสม
เกรด 150 มี ความสามารถในการดูดซับน้ํ ามันได
ต่ําสุด ดังแสดงในภาพที่ 4 ซึ่งเมื่อเทียบกับเพคตินผงที่
สกัดจากเนื้ อเยื่อสวนตางๆ ของผลสมโอสามารถดูด
ซั บน้ํามันที่ดีกวานั้น เพคตินผงจากเนื้อเยื่อสวนตางๆ
ของผลส มโอจึงสามารถนํ าไปประยุกตใช ในการทํา
ผลิตภั ณฑ พวกสารลดความอ วน และสารทดแทน
ไขมั นไดดี
ภาพที่ 4 ค าความสามารถในการดูดซับน้ํามั นของ
เพคตินผงจากเนื้อเยื่อสวนตางๆ ของผลสมโอและทาง
การคาเกรด 150
เครื่ องหมาย a, b, และ c แสดงถึงความแตกตางทางสถิติ
(p<0.05)
(A1)ทั้ งเปลือก (A2)เนื้อเยื่อสี ขาว (A3) เยื่อหุมกลีบ (A4)ทั้ง
เปลือกกั บเยื่อหุ มกลีบ (B1)ระยะ 3 เดือนทั้งผล (P150) เพคติน
ผงจากสมเกรด 150
2.5 ความสามารถในการทําให เกิดอิ มัลชั น (emulsion
capacity)
การวัดความสามารถในการเกิดอิมัลชั น พบวา
เพคติ นจากเนื้อเยื่อสวนต างๆ ของผลสมโอจะไมมี ความ
แตกตางกั น แตจะแตกตางกั บเพคตินผงจากสมเกรด 150
ซึ่งมีความแตกต างกันทางสถิติอยางมี นัยสําคัญ (p < 0.05)
โดยเพคตินจากส วนตางๆของสมโอ ไดแก ทั้งเปลื อก
เนื้อเยื่อสีขาว เยื่อหุมกลีบ ทั้ งเปลือกกับเยื่อหุ มกลีบ
ระยะ 3 เดือนทั้ งผล และเพคตินผงจากส มเกรด 150 มี
ความสามารถในการเกิ ดอิมั ลชั นเทากั บ 90.16+0.16
90.60+2.26 88.89+1.01 90.61+1.06 90.08+0.94 และ
62.33+3.84 เปอร เซ็นต ตามลําดับ (ภาพที่ 5)
การเกิดอิมัลชั นของเพคตินที่สกัดจากเนื้อเยื่อสวนตาง ๆ
ของผลสมโอสามารถเกิ ดอิมัลชันไดดี จึงเหมาะที่จะ
นํ าไปประยุกตใชกับผลิตภัณฑประเภทไส กรอกอิมัลชั น
ปลายอ มายองเนส และน้ําสลั ดไดดีกวาเพคตินจาก
สมเกรด 150
ภาพที่ 5 เปอร เซ็นตการเกิดอิมัลชันของเพคตินผงจาก
เนื้อเยื่อสวนตางๆ ของผลสมโอและจากสมเกรด 150
เครื่องหมาย a, b, และ c แสดงถึงความแตกตางทางสถิติ (p<0.05)
(A1)ทั้ งเปลือก (A2)เนื้ อเยื่ อสีขาว (A3) เยื่ อหุมกลีบ (A4)ทั้ ง
เปลือกกั บเยื่อหุมกลีบ (B1) ทั้งผลระยะ 3 เดือน (P150)เพคติน ผง
ทางการคาเกรด150