126
L* a* และ b* ไม่
มี
ความแตกต่
างอย่
างมี
นั
ยส้
าคั
ญ (p>0.05) จากการศึ
กษาค่
าความหนื
ดของน้้
าหมั
กปลาดุ
กร้
า A B C D
และ E เมื่
อท้
าการวั
ดค่
าความหนื
ด โดยใช้
เครื่
อง Brookfield ที่
มี
หั
วเข็
มขนาด S 61โดยใช้
ความเร็
วรอบ (RPM) คื
อ 0.5, 1,
2, 2.5, 4, 5, 10, 20, 50 และ 100 พบว่
า ค่
าความหนื
ดของน้้
าหมั
กปลาดุ
กร้
า A B C D และ E ที่
ความเร็
วรอบ 10 รอบ
ต่
อนาที
มี
ค่
าความหนื
ดที่
ใกล้
เคี
ยงกั
น เท่
ากั
บ 17.4-21.6 cP ตามล้
าดั
บ เนื่
องจากในกระบวนการผลิ
ตน้้
าหมั
กปลาดุ
กร้
า มี
การ
เติ
มน้้
าตาลลงไปให้
ในกระบวนการหมั
ก ซึ
่
งน้้
าตาลเป็
นสารให้
ความหวานและเมื่
อเติ
มในปริ
มาณที่
แตกต่
างกั
นส่
งผลโดยตรง
ต่
อค่
าความหนื
ดของน้้
าหมั
ก เนื่
องจากน้้
าตาลเกิ
ดการละลายท้
าให้
ความเข้
มข้
นเพิ่
มขึ้
น จากการศึ
กษานี้
พบว่
าน้้
าหมั
กปลา
ดุ
กร้
ามี
คุ
ณสมบั
ติ
ที่
สามารถน้
าไปพั
ฒนาเป็
นผลิ
ตภั
ณฑ์
ซอสต่
าง ๆ ได้
ตารางที่
6
สมบั
ติ
ทางชี
วภาพของน้้
าหมั
กปลาดุ
กร้
าบ้
านโงกน้้
า
น้้
าหมั
กปลาดุ
กร้
า
จุ
ลิ
นทรี
ย์
ทั้
งหมด
(cfu/ml)
ยี
สต์
และรา
(cfu/ml)
แบคที
เรี
ยสร้
างกรดแลคติ
ก
(cfu/ml)
A
1.8x10
5
2.0x10
3
9.1x10
4
B
1.1x10
7
3.4x10
3
4.2x10
5
C
2.4x10
7
3.2x10
4
6.0x10
5
D
8.8x10
4
1.8x10
3
5.4x10
4
E
3.4x10
5
4.2x10
3
1.0x10
5
ตารางที่
7
ค่
าสี
และความหนื
ดของน้้
าหมั
กปลาดุ
กร้
าบ้
านโงกน้้
า
น้้
าหมั
กปลาดุ
กร้
า
ความหนื
ด (cP)
L*
a*
b*
A
21.07±0.50
b
19.84±1.39
c
16.82±1.54
d
-14.92±1.65
b
B
20.27±0.23
c
20.38±0.74
e
18.15±1.55
e
-16.36±2.34
a
C
21.50±0.17
a
18.71±1.03
a
16.21±2.32
a
-15.65±2.07
a
D
17.40±0.10
d
19.73±0.94
b
15.03±1.24
b
-16.10±0.86
a
E
17.47±0.12
e
20.20±0.84
d
16.68±1.33
c
-15.29±2.21
a
1
ตั
วอั
กษรที่
ต่
างกั
นในคอลั
มน์
เดี
ยวกั
นแสดงว่
ามี
ความแตกต่
างอย่
างมี
นั
ยส้
าคั
ญทางสถิ
ติ
(p<0.05
)
2
แสดงค่
าเฉลี่
ยและส่
วนเบี่
ยงเบนมาตรฐานค่
าสี
และความหนื
ดของน้้
าหมั
กปลาดุ
กร้
าบ้
านโงกน้้
าที่
ได้
จากการทดลอง 3 ซ้
้
า
สรุ
ปผลการวิ
จั
ย
ในพื้
นที่
บ้
านโงกน้้
ามี
ผู้
ผลิ
ตปลาดุ
กร้
า 5 สถานประกอบการ คุ
ณภาพของผลิ
ตภั
ณฑ์
ปลาดุ
กร้
าของแต่
ละสถาน
ประกอบการ มี
ความแตกต่
างกั
นเนื่
องจากมี
ปริ
มาณเกลื
อและน้้
าตาลแตกต่
างกั
น แต่
อย่
างไรก็
ตามผลิ
ตภั
ณฑ์
ปลาดุ
กร้
าบ้
าน
โงกน้้
าทุ
กตั
วอย่
างมี
คุ
ณภาพไม่
ผ่
านมาตรฐานผลิ
ตภั
ณฑ์
ชุ
มชน น้้
าหมั
กปลาดุ
กร้
ามี
สมบั
ติ
ทางเคมี
และกายภาพที่
เหมาะสม
หรั
บการพั
ฒนาต่
อยอดเป็
นผลิ
ตภั
ณฑ์
ซอสต่
าง ๆ ได้
ค้
าขอบคุ
ณ
งานวิ
จั
ยนี้
ได้
รั
บทุ
นสนั
บสนุ
นจาก โครงการพั
ฒนาวิ
จั
ยและงานวิ
จั
ยเพื่
ออุ
ตสาหกรรม (พวอ.)ประจ้
าปี
งบประมาณ
2558ส้
านั
กงานกองทุ
นสนั
บสนุ
นการวิ
จั
ย(สกว) และกลุ่
มปลาดุ
กร้
าบ้
านโงกน้้
า ขอบคุ
ณคณาจารย์
สาขาการจั
ดการ
ทรั
พยากรการเกษตรอย่
างยั่
งยื
น ที่
ช่
วยท้
าให้
งานวิ
จั
ยส้
าเร็
จได้
ด้
วยดี
