การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ 2559 - page 121

120
014
คุ ณภาพผลิตภัณฑ์ปลาดุ กร้าและสมบัติบางประการของน้้าหมักปลาดุกร้าที่ผลิตในพื้นที่บ้านโงกน้้า
อ้าเภอควนขนุน จังหวัดพัทลุง
Quality of Pladukra and Some Properties of Fermentation Broth Produced from
Ban-ngok-num, Khaunkanun Distric, Phattalung Province
สุ กัญญา ผลจันทร์1 อุไรวรรณ ทองแกมแก้ว 2 อัจฉรัตน์ สุ วรรณภักดี 3 และอมรรัตน์ ถนนแก้ว4*
Sukanya Ponjan1, Uraiwan Thonggamkaew2, Atcharat Suwanpakdee3 and Amonrat Thanonkaew4*
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าและศึกษาสมบัติของน้้าหมักปลาดุกร้าที่เป็นวั สดุ
เศษเหลื อจากการผลิตปลาดุกร้า ในพื้นที่บ้านโงกน้้าอ้าเภอควนขนุ น จังหวัดพัทลุ ง จากการศึกษาพบว่ า ในพื้นที่บ้านโงกน้้ ามี
ผู้ ผลิตปลาดุกร้าจ้านวน5กลุ่ ม คือ A B C D และ E ซึ่ งคุณภาพของผลิตภัณฑ์กลุ่ม C มีคุณภาพดีที่สุ ดเป็นที่ยอมรั บของผู้บริโภค
ไม่พบสิ่ งแปลกปลอม วัตถุกันเสียและสี สังเคราะห์ในทุกตัวอย่าง ปลาดุ กร้าทุ กตัวอย่างมีค่าวอเตอร์ แอคติวิตี้จ้านวนยีสต์และรา
เกิ นกว่ามาตรฐานก้าหนด แต่มีการปนเปื้อนของเชื้อ E . coli อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานที่ก้าหนด แต่ ผลิตภั ณฑ์ปลาดุกร้าจากลุ่ ม D
และ E มีเชื้อ S. aureus เกินกว่ามาตรฐานก้ าหนด จากการวิเคราะห์สมบัติทางเคมีของน้้าหมักปลาดุ กร้า พบว่า น้้ าหมักทั้ง 5
กลุ่ม ประกอบด้ วย โปรตี น 0.90-1.85% ไขมัน 0.01-0.25% ความชื้น 47.80-56.50% เถ้า 7.58-13.57% เกลือ 30.80-
40.27% น้้าตาล 2.40-3.75% มีความเป็นกรดด่าง 4.77-6.03 ค่าวอเตอร์ แอคติวิตี้0.81-0.89 การวิ เคราะห์ทางกายภาพ พบว่า
มีค่าความสว่าง (L*) 18.71-20.83 ค่าสีแดง (a*) 15.03-18.15 ค่าสีเหลือง (b*) 14.92-16.36 และมีความหนืดของน้้าหมัก
17.4-21.6 cP และเมื่อวิเคราะห์ทางจุลิ นทรีย์ พบว่าน้้ าหมักปลาดุกร้ามีการบนเปื้อนของเชื้อจุ ลินทรี ย์สู ง ผลของการศึกษานี้
สามารถน้าไปใช้ในการปรับปรุงคุณภาพของผลิ ตภัณฑ์ปลาดุกร้าของบ้านโงกน้้าและการใช้ประโยชน์จากน้้าหมั กปลาดุกร้าต่อไป
ค้าส้าคัญ: คุณภาพ ปลาดุ กร้า น้้าหมัก
Abstract
The aim of this research was to study the quality of Pla-duk-ra and the properties of fermented broth of Pla-
duk-ra production in Ban-ngok-num, Khunkhanun, Phattalung. There were 5 groups that are producing Pla-duk-ra in
Ban-ngok-num area (A B C D and E). Pla-duk-ra of C had the highest quality with the acceptable sensory score, no
foreignmatter, preservative or artificial color. All samples had water activity, yeast and mold higher than the standard of
Pla-duk-ra. D and E samples had S. aureus higher than that of the standard. The analysis of fermented broth of Pla-
duk-ra production found that all the fermented broth contained protein 0.90-1.85%, fat 0.01-0.25%, moisture 47.80-
56.50%, ash 7.58-13.57%, salt 30.80-40.27% and sugar 2.40-3.75%. It had pH 4.77-6.03 and water activity 0.81-0.89. The
color analysis found that the fermented broth had lightness (L*) of 18.71-20.83, redness (a*) of 15.03-18.15 and
yellowness (b*) of 14.92-16.36.The viscosity of fermented broth was 17.4-21.6 cP. The microbial analysis found that
the fermented broth had a high contamination of microorganism. These data were useful for the quality
improvement and the waste utilization of Pla-duk-ra production in Ban-ngok-num.
Keywords: Quality, Pla-duk-ra, fermentation broth
1นิสิตปริญญาโท สาขาการจัดการทรัพยากรการเกษตรอย่างยั่งยืน คณะเทคโนโลยีและการพัฒนาชุมชน มหาวิทยาลัยทักษิณ จ. พัทลุง 93210
2อ.ดร.,สาขาวิชาพืชศาสตร์ คณะเทคโนโลยีและการพัฒนาชุมชน มหาวิทยาลัยทักษิณ จ. พัทลุง 93210
3อ.ดร.,สาขาวิชาสัตวศาสตร์ คณะเทคโนโลยีและการพัฒนาชุมชน มหาวิทยาลัยทักษิณ จ. พัทลุง 93210
4ผศ.ดร.,สาขาวิ ทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร คณะเทคโนโลยีและการพัฒนาชุมชน มหาวิทยาลัยทักษิณ จ. พัทลุง 93210
* Corresponding author: e-mail:apsara.2555@gmail.comTel.074-693-996