การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ 2559 - page 124

123
จากการศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลาดุ กร้าของกลุ่มผู้ แปรรูปบ้านโงกน้้าทั้ง 5 กลุ่ม คื อ กลุ่ม A B C D และ E
มีการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ซึ่งได้ผลการตรวจสอบคุณลั กษณะด้านประสาทสัมผัส โดยใช้เกณฑ์การตัดสิ นตาม
มาตรฐาน มผช.ปลาดุกร้ า (ตารางที่1) พบว่าคุ ณลักษณะทั่ วไป สี กลิ่ นรส เนื้อสั มผัส ของกลุ่มC มี คะแนนทางประสาท
สัมผั ส 3.2, 3.2, 2.8 และ 2.4คะแนน ตามล้าดับ ซึ่งมีค่าสูงกว่ากลุ่ ม A B และ E เนื่องจากผู้บริโภคมีความพึ่งพอใจใน
เอกลักษณ์เฉพาะตั วของผลิตภัณฑ์ทางด้านสี และกลิ่ นรสของผลิตภัณฑ์ ซึ่งไม่แตกต่ างอย่างมี นัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05)
เมื่อตรวจสอบคุณลักษณะด้านสิ่งเจือปน และค่า aw ของกลุ่มผู้แปรรูปบ้านโงกน้้า พบว่า สิ่งแปลกปลอม วั ตถุกันเสี ย (กรด
เบนโซอิกหรือเกลือของกรดนี้และกรดซอร์ บิกหรือเกลื อของกรดนี้) และสี สังเคราะห์ นั้น ตรวจไม่พบในตั วอย่างทั้ง 5 กลุ่ม
ส่วนค่ า aw ของทั้ง 5 กลุ่ ม มีค่าสูงกว่าตามที่ มาตรฐานก้าหนด คือ 0.8 [11] ค่ า aw ที่วัดได้คือ 0.96, 0.94, 0.94, 0.92,
0.90 ไม่แตกต่างอย่างมี นัยส้าคั ญทางสถิติ (p>0.05) (ตารางที่ 2) เนื่ องจากการแปรรูปปลาดุกร้าใช้ กระบวนการหมักด้วย
เกลือและน้้าตาลที่มีคุณสมบัติในการลดปริมาณน้้าในผลิ ตภัณฑ์ ปลาดุกร้า และจ้าเป็ นจะต้องอาศัยกระบวนการท้าแห้งโดย
การตากแดดธรรมชาติ ซึ่งในขั้นตอนของการท้าวิจัยช่วงที่เก็ บตัวอย่างมาด้ าเนินการวิ จัยนั้นเป็ นช่วงฤดูฝนท้าให้ท้าแห้งได้
ยากเนื่องจากการผลิตปลาดุกร้าของบ้านโงกน้้ายังผลิตโดยใช้วิธีการตากแดด (Sun drying) เมื่อตรวจสอบคุณลักษณะด้ าน
จุลินทรี ย์ของปลาดุกร้าของกลุ่มผู้แปรรู ปบ้านโงกน้้าทั้ง 5 กลุ่ม พบว่า ปริมาณเชื้อ S. aureus ของ A B และC มีปริมาณน้อย
กว่า 3 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรั ม ปริมาณเชื้อ E.. coli น้อยกว่า 3 MPN/ ตัวอย่าง 1 กรัม ปริมาณเชื้ อ S. aureus ของ D มี
ปริมาณ 1,100 และ E มีมากกว่า 1,100 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัม และปริมาณเชื้ อ E. coli มีปริมาณ 9 และ น้อยกว่า 3 MPN/
ตัวอย่ าง 1 กรัม ปริมาณเชื้อยีสต์และราของตัวอย่างปลาดุกร้าของกลุ่ม E มีค่ามากกว่ากลุ่ม A B C และD เท่ากับ 8.3, 1.6,
1.4, 1.3 และ 1.0 โคโลนี/ตัวอย่าง 1 กรัมตามล้าดับ (ตารางที่ 3)
ตารางที่1คุณลักษณะทางด้านประสาทสั มผัสของผลิ ตภัณฑ์กลุ่ มปลาดุกร้าบ้านโงกน้้า
ผลิตภัณฑ์ ปลาดุกร้า ลั กษณะทั่วไป สี กลิ่นรส ลักษณะเนื้อสัมผัส
A 2.4±0.55b 2.4±0.56a 2.4±0.57b 2.2±0.84b
B 2.2±0.45a 2.4±0.55a 2.4±0.55b 2.4±0.55c
C 3.2± 0.45d 3.2± 0.8b 2.8± 0.84c 2.4± 0.55c
D 2.8±0.45c 2.4±0.55a 2.4±0.55b 2.2±0.45b
E 2.4±0.55b 2.4±0.55a 2.2±0.45a 2±0.00 a
1ตัวอักษรที่ต่างกันในคอลั มน์เดียวกั นแสดงว่าไม่แตกต่างอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิ ติ (p>0.05)
2แสดงค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานคุณลักษณะทางด้านประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กลุ่ มปลาดุกร้าบ้านโงกน้้า
ที่ได้จากการทดลอง 3 ซ้้า
ตารางที่2 คุณลักษณะทางด้านสิ่งเจือปน และ awของกลุ่ มปลาดุกร้าบ้านโงกน้้า
ผลิตภั ณฑ์ปลาดุกร้า สิ่ง
แปลกปลอม
วอเตอร์แอคติวิตี
(aw)
กรดเบนโซอิ ก กรดซอร์บิก สีสั งเคราะห์
A ไม่พบ 0.94±0.00c ไม่พบ ไม่พบ ไม่พบ
B ไม่พบ 0.92±0.00b ไม่พบ ไม่พบ ไม่พบ
C ไม่พบ 0.90±0.01a ไม่พบ ไม่พบ ไม่พบ
D ไม่พบ 0.94±0.00c ไม่พบ ไม่พบ ไม่พบ
E ไม่พบ 0.96±0.01d ไม่พบ ไม่พบ ไม่พบ
1ตัวอักษรที่ต่างกันในคอลั มน์เดียวกั นแสดงว่าไม่แตกต่างอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิ ติ (p>0.05)
2แสดงค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานคุณลักษณะทางด้านสิ่งเจือปน และ awของกลุ่ มปลาดุกร้าบ้านโงกน้้าที่ ได้จากการ
ทดลอง 3 ซ้้า