การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ 2559 - page 125

124
ตารางที่3 สมบัติทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ปลาดุ กร้าบ้านโงกน้้า
จากการศึกษาองค์ประกอบพื้ นฐานทางเคมีของน้้ าหมักปลาดุกร้า A B C D และ E (ตารางที่ 4) พบว่าปริ มาณ
ความชื้นของน้้าหมัก B มี ค่าเท่ ากับ 56.50 ซึ่งมีค่ามากกว่า C D A และ E ซึ่งมีค่าเท่ากับ 54.83%,53.32%, 50.27% และ
47.80% ตามล้าดับ A B C D และ E มีปริมาณความชื้ นสูง ซึ่ งจะส่งผลเสี ยต่อคุณภาพและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลาดุก
ร้ า
ในการวิเคราะห์ปริมาณโปรตีนของน้้าหมั ก A B C D และ E ซึ่งมีปริมาณโปรตีนของ D มี ค่าเท่ากับ 1.85% มี
มากกว่า C A B และ E มี ค่าเท่ากับ 1.54%, 0.95% และ 0.90% ตามล้ าดับ ซึ่งมีแตกต่างอย่างมี นัยส้าคั ญทางสถิติ
(p<0.05) จากการทดลองของ สายใจและอมรัตน์ [11] ได้ท้าการตรวจสอบคุณภาพของน้้าหมั กปลาดุกร้าครั้งที่ 2 โดยมี
ปริ มาณโปรตีน 0.69% และปริมาณไขมัน 5.81% ในการทดลองการหาปริมาณไขมันของน้้าหมักปลาดุ กร้า A B C D และ
E มีค่าเท่ากับ 0.25%, 0.13%, 0.11%, 0.01% และ 0.011% ตามล้าดับ จะเห็นได้ว่าปริมาณไขมันมีน้อยเนื่องจากใน
กระบวนการผลิตปลาดุกร้ามีการใช้เกลือในปริมาณมาก ท้าให้ปริมาณไขมั นน้้าหมักมีปริ มาณน้อยซึ่งมีความแตกต่างอย่ างมี
นัยส้าคัญทางสถิติ (p<0.05)
ในการหาปริ มาณเถ้าของของน้้าหมักปลาดุ กร้า A B C D และ E มีค่าเท่ากับ 13.57%, 10.91%, 10.11%
8.10%, และ 7.58% ตามล้าดับ จากการทดลอง [11] ได้ ท้าการทดลองตรวจสอบคุณภาพของน้้าหมักปลาดุ กร้าครั้งที่ 2
โดยมีปริมาณเถ้า 6.50 เนื่องจากเถ้าของอาหารเป็นสารประกอบอนินทรีย์ที่เหลือจากการเผาสารประกอบอิ นทรีย์ที่มีอยู่ใน
อาหารที่หมดไป ซึ่งในน้้าหมัก A B C D และ E มี ปริมาณเกลื อที่เป็นสารประกอบอนินทรีย์ ท้าให้ปริ มาณเถ้าของน้้าหมัก A
มีมากกว่า B C D และ E ตามล้ าดับ ซึ่ งมีความแตกต่างอย่างมีนัยส้าคัญ (p<0.05)
ตารางที่ 4 องค์ประกอบทางเคมีพื้นฐาน ได้แก่ ความชื้น โปรตี น ไขมัน และเถ้า ของน้้าหมักปลาดุกร้าบ้านโงกน้้า
1ตัวอักษรที่ต่างกันในคอลัมน์เดียวกันแสดงว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิ ติ (p<0.05)
2แสดงค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ ยงเบนมาตรฐานองค์ประกอบทางเคมีพื้นฐาน ได้แก่ ความชื้น โปรตีน ไขมั น และเถ้า ของน้้า
หมักปลาดุกร้าบ้ านโงกน้้าที่ได้จากการทดลอง 3 ซ้้า
จากตารางที่ 5 การศึกษาสมบัติทางเคมีของน้้าหมักปลาดุ กร้า A B C D และ E พบว่า ค่าวอเตอร์แอคติวีตี้ในน้้ า
หมัก B C D E และ A เท่ากับ 0.89, 0.85, 0.84, และ 0.81 ตามล้าดับ ซึ่ งสอดคล้องกับการทดลอง [11] ได้ท้าการทดลอง
ตรวจสอบคุณภาพของน้้าหมั กปลาดุกร้าครั้ งที่ 2 โดยมีค่าวอเตอร์แอคติวีตี้เท่ากับ 0.83 แสดงให้เห็นว่าในน้้าหมัก A B C D
และ E มีปริมาณเกลือที่ มาก เพราะเกลือมี คุณสมบัติในการลดค่าวอเตอร์แอคติวีตี้ โดยการเข้าไปจับกับน้้าท้าให้ น้้ายึดติด
ผลิตภัณฑ์ปลาดุ กร้า ยีสต์และรา (โคโลนี /
ตัวอย่าง 1 กรัม)
S. aureus (โคโลนี /
ตัวอย่าง 1 กรัม)
E. coli (MPN /
ตัวอย่าง 1 กรัม)
A 1.6×107 <3 <3
B 1.4×106 <3 <3
C 1.0×106 <3 <3
D 1.3×106 >1,100 9
E 8.3×103 1,100 <3
น้้าหมักปลาดุกร้า โปรตี น(%) ไขมั น(%) ความชื้น(%) เถ้า (%)
A 0.90±0.01a 0.011±0.001a 50.27±0.89b 13.57±0.35e
B 1.25±0.01c 0.25±0.00d 56.50±0.30e 8.10±0.11b
C 1.54±0.01d 0.11±0.01b 54.83±0.75d 7.58±0.14a
D 1.85±0.01e 0.01±0.00a 53.32±0.95c 10.91±0.44d
E 0.95±0.01b 0.13±0.01c 47.80±0.01a 10.11±0.06c