การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ 2559 - page 126

125
อยู่กั บโครงสร้าง (Bound water) ท้าให้น้้าหมักปลาดุกร้า A B C D และ E ไม่แตกต่างกันอย่ างมีนัยส้าคัญ (p>0.05) และ
มีการวัดค่าความเป็นกรดด่าง (pH) ของน้้าหมักปลาดุกร้า A B C D และ E คือ D มีค่าเท่ากับ 6.03, E มีค่าเท่ากับ 5.67, C
มีค่าเท่ากับ 5.62, A มี ค่าเท่ากับ 5.51,และ E มีค่าเท่ากับ 4.77 ตามล้ าดับ ซึ่งสอดคล้องกั บการทดลอง [11] ได้ท้ าการ
ทดลองตรวจสอบคุณภาพของน้้าหมักปลาดุกร้าครั้งที่ 2 มีค่าความเป็นกรดด่าง 6.27 ซึ่งน้้าหมั ก D มีค่าความเป็ นกรดด่าง
มากกว่า E, C, A, และ E ซึ่งมีความแตกต่างอย่างมี นัยส้าคัญ (p<0.05) และในการวัดปริมาณของแข็งที่ ละลายทั้งหมด
จากการศึกษาพบว่า น้้ าหมักปลาดุกร้า E มีค่าเท่ากับ 49.0, A มีค่าเท่ ากับ 46.17, C มีค่าเท่ากับ 46.5 D มี ค่าเท่ากับ 44.0
และ B มี ค่าเท่ากับ 40 เนื่องจากในกระบวนการผลิ ตปลาดุกร้ามีการเติ มเกลือและน้้าตาลลงไปในปริมาณที่ แตกต่างกั น
ส่ งผลให้ น้้าหมัก E มีปริมาณของแข็ งทั้งหมดมากกว่า A B C และ D ซึ่ งมีความแตกต่างอย่ างมีนัยส้าคัญ (p<0.05)
จากการศึกษาปริ มาณเกลือของน้้าหมั กปลาดุกร้า A B C D และ E พบว่า น้้าหมัก A มีปริมาณเกลือมากที่ สุด มี
ค่าเท่ากับ 40.27 และน้้าหมั ก E C D และ B มีค่าเท่ากับ 39.30, 36.60, 34.60 และ 30.80 ตามล้าดับ จากการทดลอง
[11] ได้ท้าการทดลองตรวจสอบคุณภาพของน้้าหมักปลาดุกร้าครั้ งที่ 2 พบว่า มีปริมาณเกลือ 11.26 มีความแตกต่างอย่าง
มีนัยส้าคัญ (p<0.05) และการศึกษาปริมาณน้้าตาลของน้้าหมักปลาดุกร้า A B C D และ E พบว่า มี ค่าเท่ากับ 3.75, 3.53,
3.36, 3.33 และ 2.40 จากการทดลอง [11] ได้ท้าการทดลองตรวจสอบคุณภาพของน้้าหมั กปลาดุกร้าครั้งที่ 2 พบว่ามี
ปริมาณน้้าตาล 22.02 มีความแตกต่างอย่างมี นัยส้าคัญ (p<0.05) ดังตารางที่ 5 เนื่ องจากในกระบวนการผลิตของแต่ละ
กลุ่ มมีสู ตรในการท้าปลาดุ กร้าที่มี การเติมเกลื อและน้้ าตาลลงไปในปริมาณที่ต่างกันเห็นได้ชั ดว่าน้้าหมักจะมี ปริมาณ
ความชื้นสูง
ตารางที่ 5 สมบัติทางเคมีของน้้าหมักปลาดุกร้าบ้านโงกน้้า
น้้าหมัก
ปลาดุกร้า
กรดด่าง
(pH)
วอเตอร์ แอคติวิตี้
(aw)
ปริ มาณของแข็งที่
ละลายได้(oBrix)
ปริมาณเกลือ
(%)
ปริมาน้้าตาล
( %)
A 5.51±0.09b 0.81±0.00a 46.17±0.29c 40.27±0.12e 2.40±0.006a
B 4.77±0.19a 0.89±0.00b 40.0±0.00a 30.80±0.00a 3.53±0.006 d
C 5.62±0.07b 0.89±0.00c 46.5±2.18d 36.60±0.00c 3.33±0.00b
D 6.03±0.06c 0.85±0.00d 44.0±0.00b 34.60±0.00b 3.36±0.006c
E 5.67±0.06b 0.84±0.00e 49.0±0.00e 39.40±0.00d 3.75±0.006e
1 ตัวอักษรที่ต่างกันในคอลัมน์เดียวกันแสดงว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p<0.05)
2 แสดงค่าเฉลี่ยและส่ วนเบี่ยงเบนมาตรฐานสมบัติทางเคมีของน้้าหมักปลาดุกร้าบ้ านโงกน้้าที่ได้จากการทดลอง 3 ซ้้า
การศึกษาสมบัติทางชีวภาพของน้้าหมักปลาดุกร้า A B C D และ E ได้ท้าการศึ กษาการตรวจนับจุลินทรี ย์ทั้งหมด
การตรวจนั บ Yeast and Mold และการตรวจนับ Lactic Acid Bacteria (ตารางที่ 6) จากการศึกษาพบว่ า การตรวจนับ
จุ ลินทรีย์ทั้งหมดของน้้าหมั กปลาดุกร้า A B C D และ E ซึ่ ง D มีปริมาณจุ ลินทรีย์ทั้งหมดที่ตรวจพบมากที่สุด เท่ากับ
8.8x104 cfu/ml และน้้าหมั กปลาดุกร้ า E C A และ B มีค่ารองลงมา เท่ากับ 3.4x105, 2.4x107, 1.8x105และ
1.1x107 cfu/ml ตามล้าดั บ เนื่องจากก่อนจะได้ น้้าหมัก มี การหมักเกลือ ซึ่งการหมักเกลือจะช่วยลดค่ าวอเตอร์แอคติ วิตี้
ช่ วยยับยั้งการเจริ ญเติบโตของจุลิ นทรีย์ที่ ท้าให้เสื่ อมเสียและจุลิ นทรีย์ก่ อโรคการตรวจนับ ยีสต์ และ รา จากการศึกษา
พบว่ า น้้าหมั ก E มีค่ายีสต์และรามากที่สุดเท่ากับ 4.2x10 3cfu/ml และรองลงมา น้้าหมั ก B, C, A และ D มีค่า 3.4x103 ,
3.2x104 , 2.0x103และ1.8x103cfu/ml ตามล้ าดับ เนื่องจากในน้้าหมั กมีการเติมน้้าตาลลงไป ซึ่งท้ าให้ยีสต์สามารถเจริ ญ
ได้ ในน้้าตาล และน้้าหมั กปลาดุกร้า A B C D และ E มีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ เท่ากับ0.8 เป็นปริมาณที่ยีสต์ และราสามารถ
เจริญเติบโตได้ ดี การศึ กษาการตรวจนับ Lactic Acid Bacteria จากการศึกษาพบว่า น้้าหมักA มีปริมาณ Lactic Acid
Bacteria มากที่สุ ด เท่ากั บ9.1x104cfu/ml รองลงมา คือ C, D, B และ E มีค่าเท่ากับ 6.0x105, 5.4x104, 4.2x105 และ
1.0x105 cfu/ml ตามล้าดับ ซึ่งแสดงให้เห็นว่า การปนเปื้อนของจุลิ นทรีย์ที่ก่ อโรคและจุลินทรีย์ที่ ท้าให้เกิดการเน่ าเสียใน
ผลิตภัณฑ์ แสดงถึงการแปรรูปที่ไม่ถู กสุขลักษณะของผู้ผลิตจากการศึ กษาค่าสี ( L* a* b*) ของน้้าหมักปลาดุกร้า A B C D
และ E พบว่า A มีค่าความสว่างมากกว่า B C D และ E แต่ B มีค่าความเป็นสีแดงและค่าความเป็นสีน้้าเงินมากกว่ าน้้าหมัก
A C D และ E ซึ่ งสีที่เกิ ดนี้เป็นสีน้้าตาล ซึ่งเกิ ดจากปฏิกิ ริยาเมลลาร์ด เช่นเดียวกับการเกิดสีน้้าตาลในปลาดุกร้า [12] ซึ่งค่า