การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ 2559 - page 122

121
บทน้า
ปลาดุกร้าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักพื้นบ้ านของภาคใต้ ที่มีกรรมวิ ธีต่างจากการท้าปลาร้าในภาคตะวันออกเฉี ยงเหนือ คือ
การใช้เกลื อและน้้าตาลเป็นวัตถุดิบหมักกับปลาดุกและใช้ระยะเวลาในการหมักที่สั้ นกว่า หลังจากหมักแล้วจะท้าให้แห้งโดยการผึ่งแดด
ผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าจึงมีลั กษณะคล้ายปลาเค็มหรือปลาแห้ง มีรสเค็มปนหวานและมีกลิ่นหมักเล็ กน้อย การท้ าปลาดุกร้ าจึงเป็นวิธีการ
การถนอมอาหารให้สามารถใช้รับประทานได้นาน [1] ปั จจุบันมีการผลิตปลาดุ กร้าเพื่อการค้าและมี การขยายตัวอย่างกว้างขวางจน
กลายเป็นสินค้าหนึ่งต้าบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (One Tambol One Product : OTOP) การผลิตปลาดุ กร้าจึงเป็นอาชีพที่สามารถสร้าง
รายได้ให้กั บเกษตรกรผู้ผลิ ตและจ้าหน่ายปลาดุกร้ าได้ เป็นอย่างดี นอกจากนั้นการผลิตปลาดุกร้ายังสามารถลดปัญหาปลาดุ กสดล้น
ตลาด และลดปัญหาความเสี่ยงของราคาปลาดุกสดตกต่้า อย่างไรก็ตาม ในกระบวนการการผลิตปลาดุกร้ ามักก่อให้เกิดของเสียที่ส่ งผล
กระทบต่อสิ่งแวดล้ อม เช่น น้้าคาวปลา น้้าหมัก รวมถึงเศษวัสดุเหลือจากการท้าปลาดุกร้า เช่น ส่วนของเครื่องในปลา เศษเหลื อเหล่านี้
เกษตรกรส่วนใหญ่ไม่ ได้น้าไปใช้ประโยชน์ จึงท้าให้เกิดของเสียโดยก่อให้เกิดกลิ่ นและน้้าเสียในชุมชน
กลุ่มปลาดุกร้าบ้านโงกน้้า ต้าบลนาขยาด อ้าเภอควนขนุน จังหวัดพั ทลุง เป็นชุมชนหนึ่งที่มีการผลิ ตปลาดุกร้าเป็ นสินค้า
OTOP ที่มีชื่อเสียงของจั งหวัดพัทลุง จากการส้ารวจเบื้องต้นพบว่ า ลักษณะการผลิตปลาดุกร้ าของบ้านโงกน้้าคือเป็นการรวมกลุ่มของ
ผู้ผลิตปลาดุ กร้าในชุมชนบ้านโงกน้้า โดยมี การด้าเนินการตั้งแต่เลี้ยงปลาดุกจนถึงการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า การเลี้ ยงปลาดุก
เพื่อท้าปลาดุกร้ าของกลุ่มในช่วงแรกอยู่ประมาณ 300-500 กิโลกรัมต่อเดือน ต่อมาเมื่อความต้องการของตลาดปลาดุกร้ าขยายเพิ่มมาก
ขึ้นประกอบกับผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้ าของกลุ่มบ้ านโงกน้้าได้ ขึ้นทะเบียนเป็นสินค้า OTOP จึงท้าให้ปริมาณการเลี้ยงปลาดุ กและการท้า
ปลาดุกร้ ามีมากขึ้นประมาณ 1,000-2,000 กิ โลกรัมต่อเดือน ผลที่ตามมาคือ เศษวั สดุเหลื อจากกระบวนการผลิตปลาดุกร้ าซึ่งเกษตรกร
ไม่ได้ ตระหนักถึงมีปริมาณมากขึ้นและท้ าให้เกิดผลเสียต่อสิ่งแวดล้ อมในชุมชน จากการศึกษาเศษเหลือที่เกิดจากกระบวนการผลิ ตปลา
ดุกร้ าของกลุ่มปลาดุกร้ าสองรสบ้ านท่าเตียน ต้าบลแหลม อ้าเภอหัวไทร จั งหวัดนครศรีธรรมราชซึ่งเป็นสถานประกอบการผลิตสิ นค้า
OTOP ปลาดุกร้าเช่นเดียวกั น พบว่ามีกระบวนการหมักปลาดุกร้าท้าให้เกิดน้้าหมัก ที่มีองค์ประกอบของเกลือ น้้าตาล น้้ าโปรตีนจาก
ปลา และจุลิ นทรีย์ ต่าง ๆ การหมักปลาดุกร้ าของกลุ่มท้ าการหมัก 2 ครั้ง มีปริมาณของเกลื อและน้้าตาลที่ต่างกัน น้้ าหมักครั้ งที่ 1 มี
เกลือ 10 %น้้าตาล 5 % คิ ดเป็น 10.57%หมักครั้งที่ 2 มี น้้าตาล 20 % คิดเป็น 22.46% ของน้้าหนักส่ วนผสมทั้งหมด ซึ่งกลุ่มดังกล่าว
ได้น้าน้้าหมักไปผลิ ตเป็นซอสน้้าปลาหวานท้าให้สามารถสร้างมูลค่าเพิ่ มแก่วัสดุเศษเหลือจากการผลิตปลาดุกร้าได้ เป็นอย่างดี[2] ดังนั้น
การศึกษาคุณภาพผลิ ตภัณฑ์ปลาดุกร้าและสมบัติบางประการของน้้าหมักปลาดุกร้ าที่ผลิตในพื้นที่ บ้านโงกน้้า อ้าเภอควนขนุน จังหวัด
พัทลุง จึงเป็นแนวทางหนึ่งในการพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า และการใช้ประโยชน์จากวัสดุเศษเหลือจากการผลิตปลาดุกร้ า
ซึ่งสามารถท้าให้ลดมลพิษต่อสิ่งแวดล้ อม รวมถึงเป็นการเพิ่ มมูลค่ าเพิ่มให้แก่เกษตรกรได้อีกทางหนึ่งด้วย
วิธีการวิจั ย
การศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าและสมบั ติบางประการของน้้าหมั กปลาดุกร้าที่ผลิตในพื้นที่บ้านโงกน้้า อ้าเภอควนขนุ น
จังหวัดพัทลุงมีขั้ นตอนการศึกษาดังนี้
1. ศึกษากรรมวิธีการผลิ ตและส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าบ้านโงกน้้า โดยการสัมภาษณ์เชิ งลึกและกรอก
ข้อมู ลในแบบสอบถาม โดยสัมภาษณ์ เจ้าของสถานประกอบการผลิตปลาดุ กร้าทั้งหมด 5 สถานประกอบการ และสุ่ม
ตัวอย่ างปลาดุกร้าของแต่ละสถานประกอบการ
2. ตรวจสอบคุ ณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าตามแบบการทดสอบมาตรฐานชุมชน [3]
3. ศึกษาสมบัติทางเคมี กายภาพ และชี วภาพจากวัสดุเศษเหลือจากกระบวนการผลิ ตปลาดุกร้า (น้้ าหมัก) สุ่ม
เก็บตัวอย่างวัสดุ เศษเหลือจากกระบวนการผลิ ตปลาดุกร้ าของชุมชนบ้านโงกน้้า จากสถานประกอบการต่ าง ๆจ้านวน 5
สถานประกอบการ แล้วน้าไปวิเคราะห์ สมบัติทางเคมี กายภาพ และชีวภาพของน้้าหมักปลาดุกร้า ดังนี้
1) ศึกษาองค์ประกอบทางเคมี โดยวิเคราะห์ปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า ความชื้น เกลือ น้้ าตาล [4] วัดค่ า
ความเป็นกรด-ด่าง โดยใช้ pH meter วัดค่าวอเตอร์แอกติวิตี้ (aw) โดยใช้เครื่องวัดค่าวอเตอร์แอกติวิตี้ (AQUA-LAB CX-2
dew point device, Decagon, USA)
2) ศึกษาคุณภาพทางกายภาพ โดยวัดค่าสีโดยใช้เครื่องวัดค่าสี (Hunter Lab, CIE Lab)
3) ศึกษาคุณภาพทางจุลินทรีย์ โดยวิเคราะห์ จุลิ นทรีย์ทั้งหมด ยีสต์รา และแบคทีเรี ยสร้างกรด [5]
น้าข้อมูลข้อมูลที่ได้ไปวิเคราะห์ ทางสถิติ วิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) และเปรี ยบเที ยบความแตกต่าง
ระหว่างสิ่งทดลองโดยใช้ DMRT ซึ่งก้าหนดระดับความเชื่ อมั่นร้อยละ 95