122
ผลการวิ
จั
ยและการอภิ
ปรายผลการทดลอง
1.
คุ
ณภาพของผลิ
ตภั
ณฑ์
ปลาดุ
กร้
าของชุ
มชนบ้
านโงกน้้
า
จากการศึ
กษากระบวนการแปรรู
ปและส่
วนผสมต่
างๆของผลิ
ตภั
ณฑ์
ปลาดุ
กร้
าของกลุ่
มปลาดุ
กร้
าบ้
านโงกน้้
า
พบว่
า ในพื้
นที่
บ้
านโงกน้้
ามี
ผู้
ผลิ
ตปลาดุ
กร้
าทั้
งสิ้
น 5 สถานประกอบการ ซึ่
งที
มวิ
จั
ยใส่
รหั
สกลุ่
มเป็
น A [6] B [7] C [8] D [9]
และ E [10] เนื่
องจากทางกลุ่
มผู้
ประกอบการไม่
อยากให้
เปิ
ดเผยชื่
อกลุ่
ม จาการศึ
กษาพบว่
าทั้
ง 5 กลุ่
ม มี
กรรมวิ
ธี
การผลิ
ต
และส่
วนผสมส้
าหรั
บการผลิ
ตปลาดุ
กร้
าที่
เหมื
อนกั
นคื
อ ปลาดุ
กบิ๊
กอุ
ย ขนาด 7-8 ตั
ว/กิ
โลกรั
ม เกลื
อและน้้
าตาล และมี
ขั้
นตอนการผลิ
ตที่
เหมื
อนกั
น คื
อ การเตรี
ยมวั
ตถุ
ดิ
บ การหมั
ก การตาก และการบรรจุ
แต่
มี
ความแตกต่
างกั
นในด้
านปริ
มาณ
เกลื
อและน้้
าตาล ดั
งแสดงในภาพที่
1 ซึ่
งส่
งผลให้
ผลิ
ตภั
ณฑ์
ปลาดุ
กร้
ามี
คุ
ณภาพที่
แตกต่
างกั
นดั
งแสดงในตารางที่
1 และจาก
การตรวจสอบกระบวนการผลิ
ต พบว่
า มี
วั
สดุ
เศษเหลื
อที่
มาจากกระบวนการผลิ
ตปลาดุ
กร้
าได้
แก่
หั
วปลา เครื่
องใน และน้้
า
หมั
กที่
มี
ส่
วนผสมของเกลื
อและน้้
าตาลอยู่
ซึ่
งเที
ยบกั
บส่
วนผสมทั้
งหมดของกลุ่
มตั
วอย่
างทั้
ง 5 กลุ่
ม คื
อปลาดุ
กสด 1,000
กิ
โลกรั
ม น้้
าตาล 60-90 กิ
โลกรั
ม เกลื
อ 20-50 กิ
โลกรั
ม และมี
ปริ
มาณหั
วปลาดุ
ก 250-260 กิ
โลกรั
ม คิ
ดเป็
น 25-26%
เครื่
องใน 50-60 กิ
โลกรั
ม คิ
ดเป็
น 5-6% น้้
าหมั
ก 290-330 กิ
โลกรั
ม คิ
ดเป็
น 29-33% ดั
งภาพที่
1
ภาพที่
1
กระบวนการแปรรู
ปผลิ
ตภั
ณฑ์
ปลาดุ
กร้
าของกลุ่
มบ้
านโงกน้้
า
รั
บวั
ตถุ
ดิ
บ
ตั
ดหั
วดึ
งเครื่
องใน
ล้
างท้
าความสะอาด ทิ้
งไว้
เป็
นเวลา14 ชั่
วโมง
หั
วปลา
A=25.0%
B=25.5%
C=25.3%
D=25.5%
E=26.0%
E=น้้
าตาล80กก.
เกลื
อ50กก.
D=น้้
าตาล70กก.
เกลื
อ40กก.
เครื่
องใน
A=5.3%
B=5.5%
C=5.1%
D=5.5%
E=5.9%
คลุ
กเคล้
าปลาด้
วยเกลื
อผสมน้้
าตาลในอั
ตราส่
วน ปลาสด 1ตั
น
C=น้้
าตาล60กก.
เกลื
อ40กก.
B=น้้
าตาล90กก.
เกลื
อ30กก.
A=น้้
าตาล70กก.
เกลื
อ60กก.
หมั
กปลาไว้
14 ชั่
วโมง
ยกปลาออกจากน้้
าหมั
กให้
สะเด็
ดน้้
า
ตากในโรงเรื
อนปลอดแมลง 4 วั
น โดยพลิ
ก
กลั
บปลาวั
นละครั้
ง
น้
าปลามารี
ดให้
ตั
วแบน
น้
าไปตากในโรงเรื
อนอี
ก 2 วั
น
บรรจุ
พร้
อมจ้
าหน่
าย
น้้
าหมั
ก
A=29.0%
B=32.0%
C=30.0%
D=31.1%
E=32.5%
