เอกสารการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ครั้งที่ 21 / 2554 (Oral) - page 271

2
บทนํา
ไมไผ เปนพืชเศรษฐกิ จที่สําคัญของประเทศไทยชนิดหนึ่ ง มีพื้ นที่เพาะปลูกกระจายอยู ทั่วประเทศ โดยเฉพาะเขต
ภาคกลาง และภาคตะวันออกแถบจั งหวัดปราจี นบุรี ในแต ละปจะมี ผลผลิตจํานวนมาก สวนใหญ บริโภคทั้งในรู ปของ
หนอไมสด และการแปรรูป เนื่องจากในช วงเดือนมิถุนายนถึงตุลาคม จะมีปริมาณผลผลิตออกสูตลาดจํานวนมาก สงผลให
ราคาของหนอไม ตกต่ํา เกษตรจึงแปรรูปหน อไม เปนหนอไม ตมบรรจุถุง เพื่อจํ าหน ายเพิ่มรายได และมูลค าของหนอไม
รวมถึงเปนการเก็บรักษาผลผลิตใหไดนานอีกดวย (ชมรมคนรักไผ. 2008)
การทําหนอไม ตมบรรจุ ถุง เปนผลิตภั ณฑที่ใชวิธี การถนอมอาหารดวยความรอน มี ลั กษณะการผลิตพั ฒนาจาก
ภายในครัวเรือนเปนอุตสาหกรรมขนาดเล็ก เพื่อเปนสินคาสําหรับจําหนายทั้งภายในและตางประเทศ การทําหนอไมบรรจุถุ ง
เปนการถนอมอาหารที่ใช บริโภคนอกฤดูกาล ซึ่ งเปนที่ตองการของตลาดอยางตอเนื่ อง โดยนิ ยมนํามาเปนส วนประกอบ
อาหารพื้นบาน อนึ่ งในการผลิตหนอไมตมมีปญหาในการผลิต ทําใหผลิตภัณฑ มีการเนาเสียมากถึงรอยละ 30 ของจํ านวนที่
ผลิตได จากรายงานการศึกษาพบวา กรรมวิธีการผลิตเปนแบบพื้ นบาน ทําใหไดคุณภาพไมสม่ําเสมอ มีอายุการเก็บคอนขาง
สั้น จากการปนเปอนเชื้อจุลิ นทรีย ในขณะเดียวกันชวงกลางเดือนมี นาคม 2549 มีขาว "หนอไมเป นพิษ" กับชาวบานที่ตําบล
ปาคา ตําบลสวด อําเภอบานหลวง จั งหวัดนาน เนื่องจากบริโภคหน อไมตมบรรจุปบจิ้มน้ําพริกกะปเปนอาหารกลางวัน ทําให
ชาวบานลมป วยเพราะพิษปนเปอนที่ รายแรงในหนอไม ปบ คื อ โบทูลินั มทอกซิ น (botulinum toxins) ซึ่งเกิ ดจากเชื้อ
แบคทีเรียที่ไม ตองการออกซิเจน ชื่อ คลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium Botulinum) เมื่อบริโภคเขาสูรางกายมีระยะฟกตัว
12 - 36 ชั่วโมง จะมีอาการปวดท อง คลื่นไส อาเจียนปวดมวนท อง ปากแหง แนนในคอ กลื นลําบาก มีอาการทางระบบ
ประสาท มองภาพไมชัด เห็นภาพซอน ลืมตาไมขึ้ น หายใจขัด และมีอั ตราเสียชีวิตสูงถึงรอยละ 60 สําหรับกรณีไม เสียชี วิต
จะตองใชเวลารักษาเปนเวลานานหลายเดือน (ธีระวัฒน เหมะจุฑา. 2006 )
การตมหน อไมโดยการตั้งปบบนเตาฟนโดยตรง ทํ าใหปบได รับความรอนที่สูงจากเปลวไฟรอบๆ ปบ จึงเกิ ดความ
เสี่ยงที่สารเคมี ซึ่งใชเคลื อบภายในปบและยารอยปบ เกิดการสลายตัวละลายลงในหนอไมและน้ําที่อยูในปบ ผูผลิตบางสวน
ยังใชฟ นในลักษณะที่ยังเปนตนมาสุมไฟ ทํ าใหเป นการสิ้นเปลื องและทําลายสิ่งแวดล อม หนอไมปบที่ผลิตจํ าหนายอยูทั่วไป
ในประเทศไทย จึงมีความเสี่ยงทั้งจากอันตรายทางชีวภาพที่มาจากสารพิษโบทูลินและอั นตรายทางเคมี แมวาสารพิษโบทูลิ น
จะมีอั นตรายมาก สารพิษกลับสามารถถูกทําลายโดยใชความรอนที่ไมสูงนัก การใหความรอนแก สารพิษโบทูลินที่ 80 องศา
เซลเซียส นาน 30 นาที หรือ 100 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที ก็ เพียงพอที่จะทําลายโบทูลินได (ธีระวัฒน เหมะจุฑา. 2006 )
จากการผลิตหนอไมตมมีการใชเชื้อเพลิงจํ านวนมาก ไดแก ไมฟน ลําไม ไผ และวัสดุทางการเกษตรอื่น ๆ เปนตน
ทําใหการจัดหาเชื้อเพลิงมีคาใชจายเพิ่มมากขึ้น และเตาตมหน อไมมีประสิทธิภาพต่ํา ทํ าใหเกิดการสูญเสียความรอนในการ
ตมหนอไม เปนผลตอเนื่องให สิ้นเปลื องเชื้อเพลิงที่ นํามาผลิตความรอน ในบางครั้งมีเกษตรกรหลายรายประสบปญหาดาน
เชื้อเพลิงจึงตองหยุดการแปรรูปในบางชวง เนื่องจากเชื้อเพลิงขาดแคลน รวมถึ งกระบวนการผลิตหนอไมตม จําเป นตองใช
ความรอนทําใหน้ํ าเดือด 100 องศาเซลเซียส เปนเวลานานพอสมควร แตเตาเกษตรกรที่ใชปจจุบันยังไมสามารถทําให น้ําเดือด
ที่อุณหภู มิไดสูงพอ เนื่องจากมีการสูญเสียความรอนขณะทําการตมหน อไมจํานวนมาก ประกอบกั บการใชทอนฟนมาสุมไฟ
ความรอนที่ไดรับลดลง (ธีระวัฒน เหมะจุฑา. 2006 )
ดังนั้น เพื่อใหทราบถึงวิธี การตมหนอไมของเกษตรในสภาพปจจุบัน จึงไดดําเนินการศึ กษาทดสอบเก็บขอมู ล
การผลิตหนอไม ตมของเกษตรกร ซึ่ งจะทําใหทราบถึงวิธี การขั้นตอนการผลิตหน อไมตม ลักษณะของเตาตมหนอไม ของ