เอกสารการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ครั้งที่ 21 / 2554 (Oral) - page 266

5
พื้นฐานแต่สิ่ งทดลองที่ 1 2และ 4 ไม่มี ซึ่ งไข่ไก่นั้ นมีกลิ่นคาวของไข่น้อยกว่าไข่ เป็ ดเนื่ องจากไข่แดงของไข่เป็ ดมี ธาตุเหล็ก
สูงกว่าในไข่ไก่ จึงทาให้มีกลิ่นคาวมากกว่า
ศึกษาความเป็ นไปได้ในการลดน ้ าตาลในผลิตภัณฑ์ ขนมทองหยิบ
ผลิตขนมทองหยิบที่ได้สูตรจากตอนที่ 1 โดยลดปริ มาณน้าตาลในน้ าเชื่อม เพื่อลดพลังงานให้เหลื อพลังงานไม่เกิน
ร้อยละ 65 ของขนมทองหยิบก่อนลดพลังงาน (กระทรวงสาธารณสุข, 2541) และนามาวิเคราะห์พลังงาน โดยเครื่ องวัด
พลังงาน (Bomb Calorimeter) ได้ผลแสดงดังตารางที่ 3
ตารางที่ 3 พลังงานความร้ อนของขนมทองหยิบที่เป็ นผลจาการลดปริมาณน้ าตาลในสูตรขนมทองหยิบ
ภาพที่ 2 ขนมทองหยิบที่ลดปริ มาณน้ าตาลลงร้อยละ 48
ภาพที่ 3 ขนมทองหยิบที่ ลดปริ มาณน้ าตาลลงร้อยละ 50
โดยทดแทนด้วยซูคราโลส และมอลติทอล/กลีเซอรอล
หมายเหตุ : a,- h ตัวอักษรต่างกันแนวตั้งแสดงว่ามีความแตกต่างกัน
อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ ( p  0.05 )
ในการลดปริ มาณน้ าตาลทาโดยลดน้ าตาลลงจากสูตรครั้ งละ 200 กรัม ดังนั้ นเมื่อคานวณการลดน้ าตาลในรูปของ
เปอร์เซ็ นต์ในตารางที่ 3 ข้อมูลในตารางที่ 3แสดงให้เห็นว่ าขนมทองหยิบจากสิ่ งทดลองที่ 4 5 6 7 และ8 มี พลังงานไม่เกิน
ร้อยละ 65 ของขนมทองหยิบก่อนลดพลังงาน แต่ เมื่อพิจารณาถึงลักษณะปรากฏของผลิตภัณฑ์ พบว่า สิ่ งทดลองที่ 6 7 และ8
มีลักษณะเป็ นแผ่นไข่ที่มีเนื้ อบาง แห้งกระด้าง ไม่ขึ้ นฟู สีซี ดและไม่สามารถจับจีบเป็ นขนมทองหยิบได้ แผ่นไข่จะแตกตรง
รอยพับ เพราะเมื่อลดปริ มาณน้ าตาลลงแล้วทาให้ขนมทองหยิบมีลักษณะแห้งแข็ง เนื่ องจากหน้าที่ของน้ าเชื่อมในผลิตภัณฑ์
อาหารนอกจากให้ความหวานแล้ว ยังช่วยให้โปรตีนเกิดเจลช้า และทาให้อาหารมีลักษณะเนื้ อสัมผัสนุ่ ม (อรอนงค์, 2538)
ในขณะที่สิ่งทดลองที่ 4 และ 5 สามารถจับจีบให้เป็ นขนมทองหยิบได้แม้ว่าขนมทองหยิบที่ได้จะมีลักษณะแห้งบาง ไม่ เลื่อม
มัน (ภาพที่ 2) เนื่องจากความ เข้มข้นของน้าเชื่อมที่เหมาะสมในการทาขนมทองหยิบ คือ 60-62 ◦Brix หรื อ % (W/W) ซึ่ ง
ได้มาจากการวัดค่าปริ มาณของแข็งที่ละลายน้ าได้ของน้ าเชื่อมขณะที่กาลังหยอดแผ่นทองหยิบจากการเยี่ยมชมการทาขนม
สิ่ง
ทดลอง
ปริ มาณน้ าตาล
ที่ลดลง(เปอร์เซ็ นต์)
พลังงาน
(kcal/g)
1 0 4.472a
2 12 3.514b
3 24 2.986c
4 36 2.285d
5 48 1.741e
6 60 1.373f
7 72 1.110g
8 84 0.670h