เอกสารการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ครั้งที่ 21 / 2554 (Oral) - page 268

7
คื อมากกว่า 50 กรัม/วัน และ 20 กรัม/วัน สาหรับน้ าตาลซอร์บิ ทอล และแมนนิทอลตามลาดับ (Foodinsight, 2004) ดังนั้น
ทาง USFDA ได้ออกระเบียบบังคับในการแสดงฉลากโภชนาการให้นับรวมพลังงานจากน้ าตาลแอลกอฮอล์ด้วย ในการ
คานวณค่าพลังงานรวมของอาหาร โดยจัดเป็ นพลังงานในกลุ่ มคาร์โบไฮเดรตและนาไปคิดคานวณค่าพลังงานเพียงครึ่ งหนึ่ ง
ของปริ มาณน้ าตาลแอลกอฮอล์ที่ ใช้จริ ง และต้องระบุว่าใช้น้าตาลแอลกอฮอล์ รวมถึงปริมาณที่ ใช้ ซึ่ งไม่สอดคล้องกับ
นักวิทยาศาสตร์และผู้ ประกอบการอาหารหลายกลุ่ มที่เห็นว่าน้ าตาลกลุ่มนี้ไม่ส่งผลกระทบต่อระดับน้ าตาลในเลือดจาก
เหตุ ผลที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นจึงไม่จาเป็ นต้องนามาคิดค่าพลังงาน (Bollman , Tateo and Isaacson, n.d. , Freeman and Hayes,
2004)
ในการกล่าวอ้างทางโภชนาการจากประกาศกระทรวงสาธารณสุ ขฉบับที่ 181 พ.ศ. 2541 ว่ าเป็ นผลิ ตภัณฑ์อาหาร
พลังงานต่า (low) ต้องมีค่ าพลังงานไม่เกิน 40 kcal/หน่ วยบริ โภค หากต้องการให้เป็ นสูตรพลังงานต่ าน้อย (light, lite) หรื อ
สูตรลดพลังงาน (reduced) ต้องลดพลังงานลงอย่างน้อย 1/3 ส่ วนขึ้ นไป (ร้ อยละ 34) และร้อยละ 25 ตามลาดับ เทียบกับ
อาหารอ้างอิง เมื่อพิจารณาจากค่ าพลังงานในตารางที่ 4 พบว่าไม่เข้าเกณฑ์การเป็ นสูตรพลังงานต่า หรือพลังงานน้อย แต่ขนม
ทองหยิบสูตรลดน้ าตาลและเติมซูคราโลสกับมอลติทอลสามารถกล่าวอ้างเป็ นสูตรลดพลังงานได้ เนื่ องจากลดพลังงานลงได้
28.37 % จึงถูกคัดเลื อกเพื่อการทดสอบในขั้ นตอนต่อไป ในขณะที่ขนมทองหยิบสู ตรลดน้ าตาลและเติมซูคราโลสกับ
กลีเซอรอลมีพลังงานเพิ่มขึ้นจึ งไม่สามารถกล่าวอ้างการลดค่าพลังงานใด ๆ ได้
ทดสอบความแตกต่างระหว่ างขนมทองหยิบสู ตรปกติกับสู ตรลดพลังงาน
ในขั้นตอนนี้ เป็ นการทดสอบเพื่ อดูว่ามีความแตกต่างระหว่างขนมทองหยิบสูตรปกติกับสูตรลดพลังงานที่ลด
น้าตาลลงร้อยละ 50 แล้วทดแทนด้วยซูคราโลสและมอลติทอลหรื อไม่ ด้วยวิธี triangle test เป็ นการทดสอบอย่างง่ายใน 3
ตัวอย่างพร้ อมกัน ซึ่ ง 2 ตัวอย่างใน 3 ตัวอย่างดังกล่ าวจะมีความเหมื อนกัน และอี กตัวอย่างหนึ่ งจะแตกต่างจากกลุ่ม
ตัวอย่างที่แตกต่างกับอีกสองตัวอยางถูกคาดหวังว่ าผู้ ประเมินสามารถจาแนกได้ ถ้าตัวอย่างที่แตกต่างกันไม่ถูกจาแนกได้
อย่างถูกต้องโดยจานวนผู้ ประเมินที่กาหนดในทางสถิติ นั่นหมายความว่าจะไม่มีความแตกตางอย่างมีนัยสาคัญในเชิงสถิติ
จานวนต่าสุ ดของการประเมินที่ถูกต้องเพื่อกาาหนดความมีนัยสาคัญทางสถิติ ที่ระดับความเชื่ อมั่นร้ อยละ 95 จากผู้ประเมิน
ทั้งหมด 50 คน คื อ ต้องตอบถูกต้องอย่างน้อย 24 คน (ไพโรจน์, 2545) แต่ในการทดสอบครั้ งนี้ ตอบถูกเพียง 16 คน ดังนั้ นจึ ง
กล่าวได้ว่าตัวอย่างทั้งสองไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p> 0.05)
สรุปผลการวิจัย
งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเป็ นไปได้ในการลดพลังงานของขนมทองหยิบให้ได้มากที่สุด โดยยังคง
ลักษณะของขนมทองหยิบให้ใกล้เคียงกับขนมทองหยิบที่ ผลิตโดยวิธีดั้ งเดิมมากที่ สุด โดยเลือกใช้ซู คราโลสร่วมกับมอลติ
ทอลหรื อ กลีเซอรอลในการทดแทนปริมาณน้ าตาลที่ลดลงไป พบว่ าไม่สามารถลดพลังงานลงจนเป็ นขนมทองหยิบพลังงาน
ต่ าได้ เนื่ องจากไม่สามารถลดค่าพลังงานลงได้จนถึงระดับที่ไม่เกิน 40 kcal/หน่วยบริ โภค ทั้ งนี้ เนื่องมาจากความจาเป็ นต้อง
ใช้สารให้ความหวานประเภทน้ าตาลแอลกอฮอล์เพื่อช่วยคงความชุ่ มชื้นให้ผลิตภัณฑ์ซึ่ งน้ าตาลแอลกอฮอล์ก็มีค่าพลังงาน