เอกสารการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ครั้งที่ 21 / 2554 (Oral) - page 262

การผลิตขนมทองหยิบลดพลังงาน
The Production of Reduced Calorie Thai Dessert (Thong Yip)
วรรณภา สระพิ นครบุรี 1 และ อรรณพ ทัศนอุดม1
Wannapa Srapinkornburee1 and Unnop Tassanaudom1*
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้ ศึกษาความเป็ นไปได้ในการลดพลังงานของขนมทองหยิบให้ได้มากที่สุดจนถึ งระดับที่ สามารถกล่าวอ้าง
ทางโภชนาการที่ระดับพลังงานต่า โดยยังคงลักษณะของขนมทองหยิบให้ใกล้เคียงกับขนมทองหยิบที่ผลิตโดยวิธี ดั้งเดิ มมาก
ที่สุด พบว่าการลดน้ าตาลสามารถลดค่าพลังงานลงได้มาก แต่ เมื่อพิจารณาถึงลักษณะปรากฏของขนมทองหยิบที่ ลดน้ าตาล
ลงกว่าร้อยละ 48 ขนมทองหยิบมีลักษณะเป็ นแผ่นไข่ที่มีเนื้ อบาง แห้งกระด้าง ไม่ขึ้ นฟู สีซีดและไม่สามารถจับจีบเป็ นขนม
ทองหยิบได้ แผ่นไข่จะแตกตรงรอยพับ จึงลดปริ มาณน้ าตาลลงและทดแทนด้วยการใช้ ซูคราโลสร่ วมกับ มอลติทอลหรื อ
กลีเซอรอล ทาให้ลักษณะปรากฎของขนมทองหยิบดีขึ้ นมีความหนา และฉ่าน้าเชื่อมมากขึ้ นจนดูเหมือนทองหยิบปกติ ทั่วไป
เนื่ องจากมอลติทอลและกลีเซอรอลเป็ นสาร humectant ที่ช่ วยคงความชื้ นให้ผลิตภัณฑ์อาหาร เมื่อนาไปวัดค่าพลังงาน พบว่า
ขนมทองหยิบสู ตรลดน้ าตาลและเติมซูคราโลสกับมอลติ ทอลสามารถกล่าวอ้างทางโภชนาการเป็ นสู ตรลดพลังงานได้
เนื่ องจากลดพลังงานลงได้ 28.37 % และจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสไม่มีความแตกต่ างจากขนมทองหยิบสูตรปกติ
คาสาคัญ: ขนมไทย พลังงานต่า น้ าตาลแอลกอฮอล์
Abstract
The objectives of this research was to produce the low-calorie thong Yip that has a similar taste and feel of a
product made with sugar. The results shown that calorie of thong yip reduced dramatically with decreasing syrup
concentration but the hardness of thong yip increase because of the less osmotic pressure of the dilute syrup
concentration . Syrup is used in cooking not only to sweeten but also to perform other function, the gooey texture of the
syrup provides foods with constant moisture and juicy. This research investigated of using sucralose and
maltitol/glycerol as replacement to sugar to maintain the sweet taste and other sensory properties of thong yip. Thong yip
obtained from sucralose with maltitol or glycerol were looked like regular thong yip because glycerol and maltitol can
retain moisture in foods. Thong yip made with maltitol was 28.37 % lower in calorie than the regular thong yip so it can
be claimed as “reduced calorie product”. The results of sensory evaluation shown that there was no significant difference
between thong yip made with maltitol and regular thong yip.
Keywords: Thai dessert , low-calorie , sugar alcohol
1อาจารย์ สาขาวิชาอุตสาหกรรมเกษตร คณะวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา พิษณุ โลก 65000
 Corresponding author: e-mail:wannapa_noo@yahoo.co.th Tel. 055-298438 ext. 1121