2
บทนา
ขนมไทย ถื
อว่
าเป็
นส่
วนหนึ
่
งของวั
ฒนธรรมไทย ซึ
่
งผู
กพั
นกั
บชี
วิ
ตของผู
้
คนทุ
กภาคในสั
งคมไทย แม้
ทุ
กวั
นนี
้
ขนมไทยจะถู
กขนมขบเคี
้
ยวแปรรู
ป เข้
ามาแทนที่
มากมายแต่
เสน่
ห์
ขนมไทยยั
งคงอยู
่
กั
บสั
งคมไทยอย่
างแนบแน่
น ขนมไทย
มั
กถู
กนามาประกอบพิ
ธี
กรรมหรื
อใช้
ในเทศกาลของประเพณี
ต่
าง ๆ ของไทย โดยขนมที่
ใช้
มั
กจะเป็
นขนมที่
มี
ชื่
อเป็
นศิ
ริ
มงคล
และขนมที่
ขาดไม่
ได้
คื
อ ขนมทองหยิ
บ ทองหยอด และ ฝอยทอง เป็
นต้
น ซึ
่
งวั
ตถุ
ดิ
บหลั
กของขนมเหล่
านี
้
ประกอบด้
วย
ไข่
และน
้
าตาลทราย (อรวสุ
, 2542) ทาให้
มี
รสหวานจั
ดมากและมี
สี
เหลื
องของไข่
ทาให้
ดู
น่
ารั
บประทาน ในปั
จจุ
บั
นผู
้
บริ
โภค
ให้
ความสนใจเรื่
องสุ
ขภาพมากขึ
้
น โดยเฉพาะผู
้
ที่
มี
น
้
าหนั
กตั
วมากและผู
้
ป่
วยโรคเบาหวาน ต้
องการจะหลี
กเลี่
ยงขนมที่
ให้
รสหวานจากน
้
าตาลทรายดั
้
งนั
้
นตลาดผลิ
ตภั
ณฑ์
ที่
ให้
พลั
งงานต
่
าจึ
งขยายตั
วมากขึ
้
นเรื่
อย ๆ และพยายามที่
จะค้
นคว้
าหาสาร
ให้
ความหวานแทนน
้
าตาล (sweeteners) โดยสารให้
ความหวานแบ่
งออกเป็
น 2 กลุ่
มใหญ่
ๆ คื
อ intense sweeteners
สารให้
ความหวานในกลุ่
มนี
้
แทบไม่
ให้
พลั
งงานเลย และมี
ความหวานกว่
าน
้
าตาลมาก ๆ ปริ
มาณการใช้
จึ
งน้
อยมากและมี
วั
ตถุ
ประสงค์
การใช้
เพื่
อให้
เกิ
ดรสหวานแทนน
้
าตาลเท่
านั
้
น ได้
แก่
แอสปาเตม (aspartame) ซั
คคาริ
น (saccharin) อะซี
ซั
ลเฟม
เค (acesulfame K) และ ซู
คราโลส (sucralose) ส่
วน bulk sweeteners นั
้
นเป็
นกลุ่
มของสารให้
ความหวานที่
ให้
พลั
งงานแต่
น้
อยกว่
าน
้
าตาล และมี
ผลต่
อคุ
ณสมบั
ติ
ทางด้
านกายภาพของอาหารอี
กด้
วย ประกอบด้
วยองค์
ประกอบหลั
ก ได้
แก่
น
้
าตาล
แอลกอฮอล์
(โพลิ
ออลส์
- polyols) มี
หลายชนิ
ดได้
แก่
ซอร์
บิ
ทอล (sorbitol) ไซลิ
ทอล (xylitol) และ มอลติ
ทอล (maltitol) จึ
ง
มี
การใช้
สารให้
ความหวาน 2 กลุ่
มร่
วมกั
นในการผลิ
ตผลิ
ตภั
ณฑ์
ลดน
้
าตาลเพื่
อให้
ได้
รสชาติ
ที่
ดี
และคุ
ณสมบั
ติ
ทางประสาท
สั
มผั
สที่
คล้
ายของเดิ
มมากที่
สุ
ด (EUFIC, 2005) ดั
งนั
้
นผู
้
วิ
จั
ยจึ
งสนใจศึ
กษาความเป็
นไปได้
ในการลดพลั
งงานของขนม
ทองหยิ
บให้
ได้
มากที่
สุ
ด โดยยั
งคงลั
กษณะของขนมทองหยิ
บให้
ใกล้
เคี
ยงกั
บขนมทองหยิ
บที่
ผลิ
ตโดยวิ
ธี
ดั
้
งเดิ
มมากที่
สุ
ด
โดย
เลื
อกใช้
ซู
คราโลสร่
วมกั
บ มอลติ
ทอลหรื
อ กลี
เซอรอล เนื่
องจากซู
คราโลสเป็
นสารให้
ความหวานชนิ
ดเดี
ยวที่
ทามาจากน
้
าตาล
ปกติ
แล้
วนามาปรั
บปรุ
งโครงสร้
างให้
ร่
างกายไม่
สามารถย่
อยได้
จึ
งไม่
ให้
พลั
งงานแต่
ยั
งคงให้
รสชาติ
หวาน ไม่
มี
รสขมติ
ดลิ้
น
แม้
ว่
าโครงสร้
างจะคล้
ายน
้
าตาล แต่
ก็
ไม่
มี
ผลต่
อระดั
บน
้
าตาลในเลื
อดหรื
อระดั
บอิ
นซู
ลิ
น และไม่
ทาให้
ฟั
นผุ
จึ
งเหมาะสาหรั
บ
ผู
้
ที่
มี
น
้
าหนั
กตั
วมากและผู
้
ป่
วยโรคเบาหวาน (กล้
าณรงค์
, 2542) ซู
คราโลสหวานกว่
าน
้
าตาลทราย 400 ถึ
ง 800 เท่
า ดั
งนั
้
น
ซู
คราโลสที่
เติ
มเข้
าไปมี
ปริ
มาณน้
อยมากถ้
าเที
ยบกั
บปริ
มาณน
้
าตาลที่
ลดลง อาจจะทาให้
น
้
าเชื่
อมไม่
เข้
มข้
นพอที่
จะทาให้
ขนม
ทองหยิ
บเกิ
ดการรั
ดตั
วได้
จึ
งจาเป็
นต้
องใช้
สารให้
ความหวานตั
วในกลุ่
มน
้
าตาลแอลกอฮล์
เพื่
อให้
ได้
ลั
กษณะขนมทองหยิ
บที่
ดี
จึ
งเลื
อกมอลติ
ทอล และ กลี
เซอรอลเพราะเป็
นชนิ
ดที่
อยู
่
ในรู
ปของไซรั
ป และสามารถนามาใช้
ในปริ
มาณมากได้
นอกจากนั
้
น
สานั
กงานคณกรรมการอาหารและยาของสหรั
ฐอเมริ
กา (USFDA) จั
ดให้
น
้
าตาลมอลติ
ทอลและกลี
เซอรอลอยู
่
ในรายชื่
อ
วั
ตถุ
เจื
อปนอาหารที่
มี
ความปลอดภั
ย (Generally Reconized as Safe, GRAS)
วิ
ธี
การวิ
จั
ย
การคั
ดเลื
อกสู
ตรขนมทองหยิ
บพื
้
นฐาน
วางแผนการทดลองแบบสุ่
มสมบู
รณ์
ในบล็
อก (Randomized Complete Block Design : RCBD) ทาการศึ
กษาสู
ตร
ขนมทองหยิ
บ 4 สู
ตร จากแหล่
งอ้
างอิ
งต่
าง ๆ โดยทาการผลิ
ตขนมทองหยิ
บทั
้
ง 4 สู
ตร แล้
วทาการคั
ดเลื
อกสู
ตรพื
้
นฐานด้
วย
การทดสอบทางด้
านประสาทสั
มผั
ส (sensory evaluation) ของผู
้
ทดสอบชิ
มจานวน 30 คน โดยวิ
ธี
การเรี
ยงลาดั
บ (Raking
