เอกสารการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ครั้งที่ 21 / 2554 (Oral) - page 267

6
ทองหยิบของผู้ ประกอบการ แตกต่างจากผลการทดลองของเกศรินทร์ และคณะ (2545) ที่รายงานว่ าความเข้มข้นของน้ าเชื่อม
ที่เหมาะสมในการทาทองหยิบ คือ 74 ±1 ◦Brix
ดังนั้ นจึงเลื อกสิ่งทดลองที่ 5 มาดาเนินการในขั้นตอนต่ อไป เนื่ องจากสิ่ งทดลองที่ 5 มีพลังงานต่ากว่าสิ่งทดลองที่ 4
โดยทาการลดน้าตาลซู โครสลงร้อยละ 50 แล้วทดแทนน้าตาลด้วยสารให้ความหวานซูคราโลส (sucralose) ในอัตรา การ
ทดแทน คือ ร้อยละ 0.17 ของปริมาณน้าตาลที่ ลดลง ร่วมกับมอลติทอล (maltitol) หรื อ กลีเซอรอล (ในรูปกลี เซอรีน,
glycerine) ในปริมาณที่เท่ากับน้ าตาลที่ลดลงไป เพื่ อควบคุมความเข้มข้นของปริ มาณของแข็งที่ละลายน้าได้ให้อยู่ในระดับที่
เหมาะสม ซึ่ งทาให้ลักษณะปรากฎของขนมทองหยิบดีขึ้ นมีความหนา และฉ่ าน้ าเชื่อมมากขึ้ นจนดูเหมือนทองหยิบปกติ
ทั่วไป เนื่องจากมอลติ ทอลและกลีเซอรอลเป็ นสารฮิ วเมกเตนท์ (humectant) ที่ช่ วยคงความชื้นให้ ผลิตภัณฑ์อาหาร และเมื่อ
นาไปวิเคราะห์ ค่าพลังงานความร้ อนด้วย bomb calorimeter ดังแสดงในตารางที่ 4 จะเห็นว่าค่ าพลังงานของขนมทองหยิบ
สูตรลดน้ าตาลและเติมมอลติ ทอลหรือกลีเซอรอล ทั้ง 2 สิ่ งทดลองมีค่าพลังงานเพิ่มขึ้ นจากเดิมที่เป็ นสู ตรลดน้ าตาลเพียงอย่าง
เดียว(ตารางที่ 3) โดยเฉพาะตัวอย่างที่เติมกลีเซอรอลกลับมีค่าพลังงานเพิ่มขึ้ นกว่าสูตรปกติทั้งนี้ เนื่ องจากทั้ งมอลติทอลมีค่ า
พลังงานต่ากว่าซู โครส ในขณะที่กลีเซอรอลมีค่ าพลังงานสูงกว่ากลูโคส คือ 2.1 และ 4.3 kcal/g ตามลาดับ (Freeman and
Hayes, 2004)
ตารางที่ 4 ค่าพลังงานของขนมทองหยิบสูตรปกติ และสูตรลดน้าตาล
สิ่งทดลอง ขนมทองหยิบ
สูตรปกติ สู ตรลดน้ าตาล เติมซูคราโลส
และ กลีเซอรอล
สูตรลดน้ าตาล เติ มซูคราโลส
และ มอลติทอล
พลังงาน (kcal/g) 4.536b ±0.242 5.092a±0.136 3.249c ±0.350
ความแตกต่างของ
พลังงานเทียบกับ
สูตรปกติ
- + 12.26 % - 28.37 %
หมายเหตุ : a,- c ตัวอักษรต่างกันในแนวนอนแสดงว่ามีความแตกต่างกันอย่ างมีนัยสาคัญทางสถิติ ( p  0.05 )
น้าตาลแอลกอฮอล์ (sugar alcohol ) จัดอยู่ในกลุ่มคาร์โบไฮเดรต ที่ไม่ใช่น้ าตาลและก็ไม่ได้เป็ นแอลกอฮอล์แต่มี
โครงสร้ างทางเคมีบางส่ วนคล้ายน้ าตาล และแอลกอฮอล์ มีความหวานน้อยกว่าน้ าตาลประมาณครึ่ งหนึ่งหรื อบางชนิดไม่
หวานเลยมี แคลอรีต่ากว่าน้ าตาลอยู่ ในช่ วง 1.5 ถึง 3 cal/g (Bollman , Tateo and Isaacson, n.d.) การดูดซึ มน้ าตาล
แอลกอฮอล์จากลาไส้เล็กสู่กระแสเลื อดในร่ างกายของมนุษย์นั้นเป็ นไปอย่างช้า ๆ และไม่สมบู รณ์ และกระบวนการดูดซึมนี้
ไม่เกี่ยวข้องกับอินซู ลิ น (Foodinsight, 2004) อีกทั้ งน้ าตาลแอลกอฮอล์บางชนิ ดก็ไม่สามารถถูกดูดซึ มเข้าสู่ กระแสเลือดได้
เช่น น้ าตาลมอลติทอล (Freeman and Hayes, 2004, Foodinsight, 2004) จึงผ่านจากลาไส้เล็กไปยังลาไส้ใหญ่แล้วเกิดการ
หมักเป็ นก๊าซโดยแบคทีเรี ยที่ลาไส้ใหญ่จึงอาจทาให้เกิดอาการท้องเสียได้ อย่างไรก็ตามความรุ นแรงก็ขึ้ นอยู่กับปริ มาณที่
รับประทานเข้าไป และภาวะของแต่ละบุคคล ช่วงเวลาที่รับประทาน โดยมีรายงานปริ มาณการบริโภคที่ก่ อให้เกิดผลข้างเคียง