เอกสารการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ครั้งที่ 21 / 2554 (Oral) - page 258

5
ความคงตัว พบว่าการนึ่ ง ไมโครเวฟ และการอบ สามารถยับยั้ งกิจกรรมการย่อยสลายตัวของไขมันในราข้าว ส่ งผลให้
น้ ามันราข้าวที่ ราข้าวได้ผ่านการให้ความร้อนมีค่า FFA ต่ากว่าราข้าวที่ไม่ผ่านการให้ความร้อน มาตรฐานคุณภาพของ
ไขมันและน้ ามันของ CODEX กาหนดให้ ค่า AV และ PV ของน้ ามันราข้าวที่สกัดด้วยวิธีการบี บเย็นไม่สูงกว่า 4.0
mgKOH/g oil และ 15 mg Eqv/kg oil ตามลาดับ Tao Rao and Liuzzo (1993) รายงานว่าน้ ามันราข้าวที่มีค่า FFA สูงกว่ า
ร้อยละ 5 ไม่เหมาะที่ จะนามาบริ โภค ซึ่ งจากผลการทดลองทาให้ ราข้าวมีความคงตัวโดยให้ ความร้อนด้วยไมโครเวฟ
และการอบจะทาให้น้ ามันราข้าวมีค่า AV อยู่ระหว่าง 6.30 – 6.98 mg KOH/g oil FFA 3.17 – 3.51% และ PV 11.72 –
12.13 mg Eqv/kg oil การรั กษาความคงตัวของราข้าวโดยการอบและใช้ไมโครเวฟ ทาให้มีค่า PV ต่ากว่ามาตรฐาน
CODEX กาหนด และมีค่า FFA ต่ากว่า 5% แต่มีค่า AV สู งกว่ามาตรฐาน CODEX กาหนด ทั้ งนี้ การให้ความร้อนโดย
การอบและการใช้ไมโครเวฟในการทาให้ราข้าวมีความคงตัวสามารถนาไปประยุกต์ ใช้ได้กับการสกัดด้วยวิธีบีบเย็น โดย
ต้องมีการหากรรมวิธี ที่จะช่วยลดค่า AV ให้ได้ตามมาตรฐานต่อไป
ในตารางที่ 4 แสดงปริ มาณสารต้านอนุมู ลอิสระในน้ ามันราข้าวสังข์หยดบีบเย็ น จากการทดลองพบว่า ค่ า
สารประกอบฟี นอลิกทั้ งหมดอยู่ระหว่าง 11.59 – 11.27 mg FAE/g oil, สารประกอบฟลาโวนอยด์ อยู่ระหว่าง 9.04 –
12.18 mg CE/g oil และ แกมมา ออไรซานอล อยู่ระหว่าง 2.03 – 2.25 % ราข้าวที่ ผ่านการทาให้คงตัวด้วยความร้อน
มีปริ มาณสารประกอบฟี นอล ฟลาโวนอยด์ และแกมมา ออไรซานอล มากกว่าราข้าวที่ ไม่ผ่านการให้ ความร้อน อย่างไร
ก็ตามจากการทดลองพบว่าน้ ามันราข้าวที่ผ่านการนึ่ งกับไม่ผ่านการนึ่ ง มี ค่าฟลาโวนอยด์ไม่แตกต่ างกันทางสถิติ
น้ ามันราข้าวที่ ให้ความร้อนโดยการอบและไมโครเวฟมีสารประกอบฟี นอลิกสู งกว่า น้ ามันราข้าวที่ผ่านการคั่วและนึ่ ง
น้ ามันราข้าวที่ ผ่านการอบและการนึ่ ง จากผลการทดลองเป็ นไปตามงานวิจัยอื่น ๆ ซึ่ งพบว่า ราข้าวประกอบด้วยสารพฤษ
เคมีที่สาคัญจานวนมาก เช่น ออริ ซานอล โทโคฟี นอล และโทโคไตรนอล ซึ่ งมีการรายงานว่า เป็ นสารต้านอนุมูลอิ สระที่
สาคัญในราข้าว (Lai et al., 2009; Orthoefer and Eastman, 2004) น้ ามันราข้าวที่ผ่านการสกัดโดยวิธีบี บเย็นประกอบด้วย
สารประกอบฟี นอลิก 1.44 mg CAE/100 g (Singer et al., 2008) ไฟโตสเตอรอลในน้ามั นพืชเป็ นสารอาหารที่สาคัญซึ่ ง
ช่วยทาให้ระดับคอเลสเตอรอลลดลง และสามารถช่วยลดอาการอักเสบ ลดแบคที เรี ย ช่วยป้ องกันไม่ให้แผลเปื่ อย และลด
อาการบวมได้ (Beveridge et al., 2002; Moreau, 2004)
ตารางที่ 3 ผลของวิธีการให้ความร้อนต่อคุณภาพทางเคมีของน้ ามันราข้าวสังข์หยดบีบเย็น
กรรมวิธี ให้ความร้อน
คุณลักษณะทางเคมีของน้ ามัน
ค่ากรด
(mg KOH/g oil)
ค่ากรดไขมันอิสระ
(%)
ค่าเปอร์ ออกไซด์
(mg Eqv/kg oil)
ไม่ให้ความร้อน 11.11±0.84 Aa 5.58±0.42 a 18.85±0.45 a
การอบ 6.98±0.31 cd 3.51±0.16 cd 12.13±0.22d
การคั่ว 7.56±0.03 c 3.80±0.01 c 15.18±0.50 c
การนึ่ ง 9.01±0.40 b 4.53±0.20 b 17.16±0.59b
การใช้ไมโครเวฟ 6.30±0.55 d 3.17±0.27 d 11.72±0.59d
หมายเหตุ : คาอธิบายต่าง ๆ ดังแสดงในตารางที่ 2