เอกสารการประชุมวิชาการและนำเสนอผลงานวิจัย ครั้งที่ 21 / 2554 (Oral) - page 1006

2
บทนํา
ปจจุบันผูผลิตน้ํามันพื ชหันมาใชวิธีการเพิ่มแนวทางขยายธุรกิจผลิตน้ํามันพื ชเพื่ อกลุมคนรักสุ ขภาพ หรือ
น้ํามันพื ช พรีเมี่ยม เพื่อสรางมู ลคาเพิ่มแกผลิตภัณฑ ควบคูกับการทําการตลาดเชิงรุก เพื่อกระตุ นใหผู บริโภคเขาใจและ
ตระหนักถึงคุณประโยชนและความแตกตางในการเลือกใชน้ํามั นพืชแตละชนิด ทั้งนี้ เพื่อมุงหวั งจะชี้นําให ผูบริโภค
เปลี่ ยนแปลงพฤติกรรม เนื่องจากป จจุบันผูบริ โภคส วนใหญมักเลือกซื้ อน้ํามั นพืชโดยเปรียบเทียบจากราคาเปนอั นดับ
แรก รองลงมาจึ งใหความสํ าคัญกับสวนประกอบ ผู ผลิตจึงเนนการโฆษณาผลิ ตภัณฑ โดยนําเ สนอจุ ดเดน สรางความ
แตกต าง คุณประโยชนของสวนผสม ระบุขอมูลโภชนาการ รวมถึงชี้แจงให ทราบถึงสมดุ ลของไขมันที่ร างกายควร
ไดรับในแต ละวัน เชน ขอมูลบนฉลากขางขวดน้ําปาลม ตรามรกต ใหคําแนะนําว า “น้ํามั นปาลมสกัดมาจากเนื้อปาลม
100% เหมาะสําหรับการทอด ไม กอใหเกิดไขมั นทรานส” น้ํามันถั่วเหลือง ตรามรกต ใหคํ าแนะนําวา "เหมาะกั บการ
ปรุ งอาหารประเภทผัด พรอมกับกลาวถึงคุ ณประโยชนวา ชวยเสริมสรางความจํ าและทําใหเสนเลือดหัวใจสูบฉีดดีขึ้น ”
น้ํามั นขาวโพด ตราทิพ ใหคําแนะนํ าวา “เหมาะกับการปรุ งอาหารประเภทผัด” น้ํ ามันรําขาว ตราคิ ง ใหคํ าแนะนําว า
“ผลิ ตจากรําขาวคุณภาพดี เหมาะกับการปรุ งอาหารทุกประเภท มีคุ ณคาของวิตามินอีและโอรีซานอล มี กรดไขมันไม
อิ่มตัวตําแหนงเดียวสูง กรดไขมันทรานส 0 กรัม ไมใสสารกั นหืน และปลอดจาก GMOs” ฯลฯ ขอมูลบนฉลากตางมี ขึ้น
เพื่อใหผู บริโภคเขาใจและใหความสํ าคัญในการเลื อกซื้อน้ํามันแตละชนิ ดไดอย างเหมาะสมกับวั ตถุประสงคหรือ
กรรมวิ ธีในการปรุงอาหาร
น้ํามันปรุ งอาหารแตละชนิ ดมีขอดีข อเสียแตกตางกัน การเลือกน้ํามั นมีหลายป จจัยมาเกี่ยวข อง เชน วิธีการปรุ ง
อาหาร ผลตอรสชาติ ของอาหาร ราคา ผลิตภัณฑที่มีวางจํ าหนาย และผลกระทบตอสุขภาพในระยะยาว การเลื อกชนิด
ของน้ํามั นปรุงอาหารให เหมาะสมกับวิธีการปรุ งอาหารเปนจุดเริ่มตนที่สําคัญที่จะได รับกรดไขมันในสั ดสวนที่สมดุล
เพื่ อปองกันโรคหัวใจและหลอดเลื อด องคการอนามัยโลก (WHO) แนะนําใหเลื อกใชน้ํามันพืชที่ มีสัดส วนของกรด
ไขมันทั้ง 3 ชนิด ได แก กรดไขมั นอิ่มตัว (SFA) : กรดไขมันไมอิ่มตัวเชิ งเดี่ยว (MUFA) : กรดไขมันไมอิ่มตัวเชิ งซอน
(PUFA) คือ 1 : 1.5 : 1 เมื่อพิจารณาสัดส วนกรดไขมัน ผลตอสุขภาพ ราคา และสิ นคาที่ผลิตและมี จําหนายใน
ประเทศ การใชน้ํามั นรําขาวและน้ํามั นถั่วเหลืองรวมกันสามารถปรับ MUFA และ PUFA ในสัดสวนดังกลาวได จึงควร
หมุนเวียนบริโภคน้ํามั นปรุงอาหารจากหลายแหลงเพื่อใหไดรั บกรดไขมันที่หลากหลาย แต ถาใชน้ํามันสําหรับทอด
อาหาร ควรเลือกน้ํ ามันที่มีโอกาสเกิดสารประกอบจากการเสื่อมสภาพของน้ํามั นนอยที่สุด น้ํามันทอดอาหารในอุ ดมคติ
ควรมีกรดพาลมิติกและ PUFA ต่ํ า ไมมีกรดไขมันทรานส มีความไวตอการออกซิเดชันต่ําที่ความรอนสูง มีจุดเกิดควั น
สูง และไมกอให เกิดสารก อมะเร็ง ซึ่งน้ํามันทอดอาหารประเภทนี้ยั งไมมีจําหนายในประเทศไทย จึงตองเลือกน้ํามันปรุง
อาหารจากธรรมชาติ น้ํามันปาลมโอเลอิ นเปนน้ํ ามันในท องถิ่นที่เหมาะสมในขณะนี้ หากใชน้ํามันปรุงอาหารประเภท
อื่น มีโอกาสที่น้ํามั นจะเสื่อมสภาพไดมากและเร็วกว า (สมาคมโภชนาการแหงประเทศไทย,2551)