การประชุมวิชาการระดับชาติมหาวิทยาลัยทักษิณ 2559 - page 98

97
บทน้า
คุณภาพน้้ านมดิบมีความส้าคั ญมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ นม โดยเฉพาะคุณภาพทางสุขศาสตร์ หรือการ
ปนเปื้อนของแบคทีเรียในน้้านม ซึ่งเป็นสาเหตุหลักในการท้าให้คุณภาพน้้านมและอายุการเก็ บรักษาลดลง การปนเปื้ อน
ของแบคทีเรี ยในน้้านมท้าให้เกิดปัญหามากมายในอุตสาหกรรมการผลิตนม เช่น การเสื่อมเสี ยของของน้้านม ท้ าให้เกิดการ
เปลี่ยนแปลงอันไม่พึ งประสงค์ของ สี กลิ่น และรสชาติของน้้ านม ซึ่งสาเหตุดังกล่าวอาจส่งผลไปถึ งคุณภาพของผลิตภัณฑ์
นมต่างๆ และรวมไปถึงปั ญหาสุขภาพของผู้ บริโภคที่บริโภคผลิตภั ณฑ์ที่ มีการปนเปื้อนของแบคทีเรียที่ก่ อโรค หรื อมี
ปริมาณแบคทีเรียสูงเกินไป อาจก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ด้วยเหตุนี้จึงมีการสร้างระบบการตรวจสอบคุณภาพน้้านมดิบ
ขึ้น เพื่อป้องกันและควบคุ มคุ ณภาพน้้านมดิบให้อยู่ในมาตรฐาน ปัจจุบันมีเกณฑ์ ควบคุมคุ ณภาพของน้้านมตามปริ มาณ
แบคทีเรียที่ตรวจพบ ในประเทศไทยได้ก้ าหนดคุ ณภาพน้้านมเกรดหนึ่งไว้ที่ระดับแบคทีเรียไม่เกิ น 200 ,000 โคโลนีต่อ
ลูกบาศก์เซนติเมตร และยั งมีการก้ าหนดคุณภาพน้้านมดิ บส้าหรับการผลิตนมสดตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรม
(มอก.) ให้มีแบคทีเรียทั้ งหมดในน้้านมดิบไม่เกิ น 500,000 โคโลนีต่อลูกบาศก์ เซนติเมตร นอกจากนี้ปริมาณแบคที เรียใน
น้้านมดิบยังเป็นหนึ่งในปัจจั ยส้าคัญในการก้ าหนดราคาซื้อขายน้้านมในปัจจุบัน ส้าหรับราคาของน้้านมดิบที่เกษตรกรแต่ ละ
รายจะได้รั บนั้น จะแปรไปตามคุณภาพของน้้านมดิบที่ตนผลิ ตได้ หากเกษตรกรสามารถผลิตน้้านมดิบที่มีคุณภาพสูงกว่า
เกณฑ์มาตรฐาน ก็จะได้รั บการปรับเพิ่มของราคาการรับซื้อ เช่ น ตามมาตรฐานปริมาณจ้านวนจุลินทรีย์ในน้้ านมดิบน้อย
กว่า 150,000 โคโลนีต่อลูกบาศก์เซนติเมตร จะได้เงินเพิ่มขึ้น 0.20 บาทต่อกิโลกรั ม เป็นต้น แต่ในทางกลับกันถ้าคุ ณภาพ
น้้านมดิบต่้ากว่ามาตรฐาน เกษตรกรรายนั้นจะถู กปรับลดราคาการรับซื้อน้้านมดิ บลงเช่นกั น
ส้าหรั บวิธีการตรวจนับแบคทีเรียในน้้านมโคดิ บในปัจจุ บันนั้นใช้วิธีการตรวจนับแบคทีเรียทั้งหมด ( Standard
plate count: SPC) ซึ่งวิธีการดั งกล่าวจะทราบผลปริมาณแบคทีเรียได้หลังจากการบ่มที่อุ ณหภูมิ 32°C เป็ นเวลา 48
ชั่วโมง นอกจากนี้ยั งมีขั้ นตอนการตรวจสอบที่ยุ่ งยากมีหลายขั้นตอนจึงต้องอาศั ยผู้มีทั กษะในการวิเคราะห์เป็ นผู้ตรวจสอบ
การพัฒนาการตรวจสอบคุ ณภาพทางสุขศาสตร์ของน้้านมดิ บให้มีความรวดเร็วจึงเป็นสิ่งส้าคัญอย่างมากในอุตสาหกรรมนม
เพื่อสร้างความเชื่อมั่นของคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมและเกิดความเป็นธรรมในการซื้อขายน้้ านมดิบ
ปัจจุบันเทคนิคเนียร์อิ นฟราเรดสเปกโตรสโคปี (Near Infrared Spectroscopy: NIRS) เป็นวิธีที่ก้าลังได้รับความ
สนใจจากทุกวงการอุตสาหกรรม เนื่องจากเทคนิคนี้มีความรวดเร็วในการตรวจสอบ ประหยัด แม่นย้า มีการแสดงผลแบบ
เรียลไทม์ และไม่ใช้สารเคมี หลักการวั ดท้าการโดยให้แสงในช่ วงความยาวคลื่น 700-2500 นาโนเมตร กระทบลงบน
ตัวอย่ าง ท้าให้เกิดการสั่ นของพันธะต่างๆ ในโมเลกุ ลสารอินทรีย์ เช่น C-H, N-H และ O-H และเกิดสเปกตรัมการดูดกลื น
แสง จากนั้นจึ งน้าข้ อมูลสเปกตรั มมาสร้างแบบจ้าลองท้านายค่าองค์ ประกอบที่ ต้องการโดยใช้หลักทางเคโมเมตริกซ์
(chemometric) ส้าหรั บในอุตสาหกรรมนมและผลิตภัณฑ์นม มี การน้าเทคนิ ค NIRS มาวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ
ต่างๆ ของน้้านม เช่น ปริ มาณโปรตีน ไขมัน น้้าตาลแลคโตส และองค์ประกอบอื่ นๆ [1-3] และผลิตภัณฑ์ นมชนิดต่างๆ ไม่
ว่าจะเป็นปริ มาณไขมัน น้้าตาล และความชื้ นในช็ อคโกแลต [4] การท้านายปริมาณความชื้ น ไขมั น และเกลือใน
กระบวนการท้าเนยแข็ง [5] นอกจากนี้ยังมีการน้ามาตรวจสอบการปลอมปนน้้าและหางนมในน้้านม [6] และการปลอมปน
ของเมลามีนในนมผง [7] เป็นต้น ซึ่งส้าหรั บในด้านการตรวจสอบคุณภาพสุขศาสตร์ ของน้้านมดิบ มีการน้ามาใช้ตรวจหา
จ้านวนเม็ดเลือดขาวในน้้ านม [8, 9] หากแต่ยังไม่ มีการประเมิ นประสิทธิภาพในการตรวจสอบคุ ณภาพสุขศาสตร์ของน้้านม
ดิบในด้านการตรวจวัดปริมาณแบคที เรียที่ ปนเปื้อนในน้้ านมดิบ เพื่อเป็ นการพัฒนาระบบการตรวจสอบคุณภาพสุขศาสตร์
ของน้้านมดิ บแบบครบวงจร ดังนั้นงานวิ จัยนี้ จึงมีความประสงค์ในการพัฒนาวิธีการตรวจวัดแบคทีเรียที่ ปนเปื้อนในน้้านม
โคดิบด้วยเทคนิค NIRS เพื่อทดแทนวิธีการวิ เคราะห์แบบมาตรฐาน